Brød og rundstykker

[AnonymBruker]

Hei! Jeg er en mann som er innom KG-forumet av og til, rett og slett fordi det er et bredt forum med mye aktivitet. Dette med kvinne/mann har jeg erfart ikke er så viktig. Jeg har et spørsmål om å bake brød.

De siste to-tre årene har jeg bakt alt av brød og rundstykker. Det blir bedre og billigere enn å kjøpe ferdigbakt i butikken. Rundstykker er mest praktisk, så det blir oftest det.

Men i de fleste tilfellene hever ikke rundstykkene slik de skal. Deigen hever bra i bakebollen, men når de er trillet ut på stekeplaten hever de ikke. De bare eser utover og blir brede og flate. Ved steking hever de seg bare litt i høyden.

Jeg har lest at økologisk mel har lavere bakeevne enn annet mel, så jeg har testet begge deler. Jeg har økt gjærmengden for å se om det har effekt, men bare i liten grad. Jeg har lest at jeg må vente med å ta i salt til det er kommet mye mel i deigen, ellers vil saltet drepe gjæren. Det rådet har jeg fulgt. Og endelig har jeg hørt at jeg må ta nok mel i, slik at deigen blir fast nok, og får nok bygge- og bæreevne når den skal heve og steke. Akkurat nå baker jeg, og jeg lager en hardere deig enn jeg pleier, for å se om jeg har brukt for lite mel tidligere. Så får vi se.

Jeg pleier å bruke 50/50 lettmelk og vann sammen med gjæren og litt sukker. Deretter bruker jeg ofte havregryn og/eller hvetegrøpp, kjerner og knuste linfrø hvis jeg har. Og 50 prosent hvetemel kombinert med det jeg har liggende av spelt, emmer, rud, bygg, sammalt hvete etc. Ingen brød er like og alt er improvisasjon. Smaken er uansett flott, men det er dette med hevingen jeg søker råd om.

Har noen et godt råd som jeg ikke har hørt allerede?

Anonymkode: 9fc66...a1a

[Gjest loveli]

Hvor lenge knar du deigen?

I maskin knar jeg deigen i ca.20min på lav/medium hastighet. Har alltid fått luftig bakst.

[Hunter7]

Har du prøvd langtidsheving hhv. kaldheving? Det bruker å gi meg heve-happy bakst. 

Jeg ser også at du har en del melsorter i baksten som har lite heveevne sammenlignet med hvetemel, samt krever mer væske for å ikke gjøre bakverket tørt. 

I ei oppskrift jeg bruker, utgjør væskemengden 80% av melmengden (altså 8oo gram vann på 1000 gram mel) - og deigen får heve i kjøleskapet i alt fra 18 timer til et par dager. 
Jeg vil derfor råde deg til å bare røre sammen væsken med mel- og kornsortene foruten hvetemelet, og la det hele rett og slett få stå en time eller to og svelle. Så rører du inn hvetemel, gjær, og salt - og enten elter deigen eller lar den heve over natta i kjøleskapet (eller i et svalt rom til deigen er doblet i størrelse).

Når det kommer til salt og gjær, så fører saltet riktignok til en langsommere heving. Men for å ta livet av gjæren, må det så mye salt til at bakverket i seg selv blir uspiselig. 

[AnonymBruker]

Jeg har begynt med langtidsheva grytebrød. De blir alltid bra i motsetning til andre brød som kan bli litt kompakte avhengig av dagsform virker det som. Utrolig enkelt er det og, men krever litt organisering siden det tar så lang tid. Her er oppskrifter som kan brukes som utgangspunkt, jeg bruker helst økologisk mel:
https://www.nrk.no/mat/grytebrod-i-mange-varianter-1.14661716

Disse rundstykkene fra Trines matblogg lages med lignende metode og blir også luftige og gode: https://trinesmatblogg.no/recipe/eltefrie-rugrundstykker-med-solsikkekjerner-til-farsdag/

Anonymkode: e9d5d...af9

[AnonymBruker]

Jeg lyktes bra med rundstykkene jeg bakte denne gangen. Jeg hadde tatt mer mel i enn jeg pleier, slik at deigen ble mer kompakt. Den ble likevel ikke for hard. Rundstykkene ble normalt høye og det virker som om jeg har knekt koden.

Det ble nok litt mer siktet hvetemel i enn jeg foretrekker, rett og slett fordi jeg gikk tom for annet mel. Derfor må jeg teste enda en gang med en litt grovere deig før jeg føler meg trygg.

Men takk for gode råd.

Anonymkode: 9fc66...a1a