Ribbe - får den ikke «myk» og saftig som på restaurant

[skrue]

On 12/18/2020 at 12:41 PM, Sessan_ said:

Takk for mange gode råd folkens. Og link til oppskrift. Tror jeg skal prøve meg på langtidssteking igjen jeg da. Med mye vann. 

Kan absolutt anbefale å bruke lang tid. Her bruker jeg 10 timer på 80 grader og så 250 til svoren er puffet (20+ minutter). Ribben dekkes ikke til, snus ikke, men ligger i en langpanne med vann hele tiden. 

[mssi]

https://heiamat.no/2014/11/26/verdens-beste-ribbe/
 

Bruk denne, du blir ALDRI å angre🤩

Bilde av mitt resultat, ribben var som smør. Hadde ribbe til 10 personer og vi var 7 (2 barn). ALT forsvant.

Edit:

hvis du e like mye ribbenerd som meg kan du kombinere oppskriften ovenfor med salt/natron løsningen i oppskrift fra Hobbykokken. Søk på #572: Ribbe med sprø svor.

Eventuelt prøve en del av de andre metodene som står nevnt i hobbykokken sin artikkel.

Endret 19. desember 2020 av mssi

[Jerry Lee]

En greie jeg har gjort et par år.. på snakk om svoren.

Etter ruting, krydring, hvile i kjøleskap....dill og dall, som jeg og gjør.

Vel...fikk tips om å koke opp en liter vann og slå over ribba i det man setter den i  oppvarmet ovn. 

Da slipper man tøyset med "svor ned...dampe under folie...snu etter x antall minutter".  Ti minutter og svoren spriker og løfter seg etter ti minutter...framfor 45.

Jeg pleide å dille med folie og snuing and what not.   Aldri mer. Fullstendig unødvendig.

Høy overvarme i 15 minutter eller grill så lenge det behøves til slutt.

Siste...følg med!  Ikke blunk!   Fra god og sprø til brent går kjapt.   😉

[AnonymBruker]

Det er som med annet kjøtt - det skal mørnes, og ikke ved kjøleskaptemperatur.

Når du lar ribben ligge med salt og pepper i 2-3 dager, så bør det skje ved rundt 10 grader. Altså kjellertemperatur snarere enn kjøleskaptemperatur.

Anonymkode: 27d59...bce

[AnonymBruker]

Jeg jobbet på storkjøkken tidligere.
Der ble ribba krydret godt, deretter langtidssteking i 20-24 timer, så avkjølt og lagt på kjøl ett døgn. Så stekt 30-40 minutter dagen etter,  og like før servering så setter man på grill-elementer for å få sprø svor

 

Anonymkode: 24a09...ce8

[Jerry Lee]

Ei jeg kjenner setter ribba til steking på lav varme over natta. Sjøl ville jeg aldri sjanset på å legge meg med steikovnen på.

[Jerry Lee]

AnonymBruker skrev (1 time siden):

Det er som med annet kjøtt - det skal mørnes, og ikke ved kjøleskaptemperatur.

Når du lar ribben ligge med salt og pepper i 2-3 dager, så bør det skje ved rundt 10 grader. Altså kjellertemperatur snarere enn kjøleskaptemperatur.

Anonymkode: 27d59...bce

Litt enig.  Prøvd begge deler, men det var ingen forskjell på resultatet.

[Sessan_]

Her kommer en liten oppdatering fra TS. Det ble langtidssteking i rundt 7 timer, med damping i starten og steketermometer etterhvert. Og ribba ble altså så saftig. Akkurat som på restaurant. 🤩👌🏻 Og svoren ble også helt super. Sprø over det hele. Så nå har jeg laget meg et eget notat til fremtidige år, med oppskriften jeg brukte (Trines matblogg om noen lurer).

Tusen takk for alle tips og råd her. Setter veldig pris på det. ❤️

[AnonymBruker]

19 hours ago, Sessan_ said:

Her kommer en liten oppdatering fra TS. Det ble langtidssteking i rundt 7 timer, med damping i starten og steketermometer etterhvert. Og ribba ble altså så saftig. Akkurat som på restaurant. 🤩👌🏻 Og svoren ble også helt super. Sprø over det hele. Så nå har jeg laget meg et eget notat til fremtidige år, med oppskriften jeg brukte (Trines matblogg om noen lurer).

Tusen takk for alle tips og råd her. Setter veldig pris på det. ❤️

At du har fått bra resultat fra den og ikke den fra Heia Mat er et under.  

Anonymkode: 53727...1e6

[Sessan_]

AnonymBruker skrev (2 minutter siden):

At du har fått bra resultat fra den og ikke den fra Heia Mat er et under.  

Anonymkode: 53727...1e6

Har aldri testet oppskriften fra Heia Mat, så den kjenner jeg ikke. Men den jeg brukte fungerte supert. 👌🏻

[AnonymBruker]

Du må ha nok fett. Det er noe restaurantene har skjønt. De kjøper ribbe med fett. 

Jeg jobber selv som butikkslakter. Blir like overrasket over folk som klager på tørr ribbe etter jula. Så er forklaringen at de kjøper ribbe uten fett. 

Anonymkode: b8086...bf2

[Hunter7]

Forslaget om Hobbykokkens tips om salt-natronlake pluss langtidssteking tiltredes. Gjorde det i år og ribba var über-saftig og sart, mens svoren var så porøs og sprø at det ikke var fare for tannstellet. 

Bør også tilføye at jeg kjøpte ei fersk ribbe med god fettkam og lot den bare ligge et knapt døgn i salt-natronlaken. 

[AnonymBruker]

Jeg tror ikke nødvendigvis at magien ligger i å langtidssteke ribben. Jeg har prøvd forskjellige ting, både vakuumpakket i sous vide maskin i alt fra 8-24t, til steking i ovn på lav temperatur (80-120C) over mange timer. Samt den helt "vanlige" måten med damping først og steking etterpå, med totalt ca 3-3.5t steketid og temperaturer på alt mellom 180-230C

Mine funn er at det er helt fullt mulig å få et kanonbra resultat med den "vanlige" 3-3.5t metoden, og at det også er denne som gir den beste svoren. Den viktigste faktoren jeg har funnet for myk, saftig ribbe, er at ribben varmebehandles lenge nok. Ellers blir den bare seig og får ikke den pulled pork konsistensen og blir mer som en seig sommerkotelett. Jeg vil også påstå at i motsetning til en oksestek, svinestek og annet, så er det bedre med en litt overstekt ribbe, enn en litt understekt ribbe. Så ikke vær redd for at ribben damper litt for lenge. Gi den heller et kvarter for mye, enn et kvarter for lite på dampingen. Det er såpass mye fett på ribbe at den har mye rom for oversteking før resultatet blir dårlig.

For den delen hvor den skal stekes, har jeg funnet ut at det er greit å sette ribben litt nede i ovnen slik at selve toppen av ribben er omtrent midt i ovnen. Da virker det som strålingen fra elementet treffer svoren jevnere, og jeg trenger sjelden å dekke til deler med folie for å unngå å svi deler av svoren.  Bruk helt vanlig "oppe og nede" varme uten varmluft eller noe fancye greier. Om svoren ikke blir sprø til den tiden man mener at ribben burde vært ferdig, gi den heller litt mer tid og øk temperaturen litt med "oppe og nedevarme" istedenfor å forhaste med grillelement. Ikke sett ribben nærmere varmeelementet, da blir ting bare ujevnt stekt og svidd. 

 

Jeg pleier å kjøpe tynnribbe og velge en som har ganske jevn tykkelse og jevne lag med fett og kjøtt. Jeg styrer unna sånne "familieribber" som man finner i frossendisken. Der er kotelettkammen på, som består av mye magert kjøtt som lett blir tørt, samt at tykkelsen på ribben ikke er lik, og fett/kjøttlagene ikke er like mellom kammen og ribben. Det er vanskelig å få et jevnt resultat. Så se heller på kvaliteten på ribben, og ikke på prisen når ribben velges ut. Sjekk at du ikke kjøper en som er tilsatt saltvann. Et bra stykke trenger ikke koste så mye, man finner fint gode stykker i kjøledisken på kiwi og rema. Vår ribbe kom fra Rema i år.

Anonymkode: ebd74...18e

[AnonymBruker]

Som mange sier, "langtidsteiking" er tingen for å få en jusy ribbe der bein detter av og kniven faller igjennom kjøttet som mykt smør.

Anonymkode: 9e3ae...734