Ribbe - får den ikke «myk» og saftig som på restaurant

[Sessan_]

Jeg har merket meg en markant forskjell på ribbe som jeg steker selv, og ribbe jeg får servert på restaurant. Og nå lurer jeg på hvorfor de blir forskjellige.

Når jeg steker ribbe selv (har stekt ribbe til mange julaftener) så blir svoren sprø og ribba blir gjennomstekt. Ingen har klaget til nå. Men jeg syns kjøttet blir så «kompakt». Det er liksom så hardt og tett. Når jeg får servert ribbe på restaurant, opplever jeg at kjøttet er mye mykere og saftigere. Man trenger ikke sage hardt med kniven, for kjøttet faller lett fra hverandre.

Skjønner ikke hva som utgjør forskjellen. Jeg har prøvd flere forskjellige stekeoppskrifter. Langtidssteking, steking med svoren ned først og steking med svoren opp hele tiden. Med og uten aluminiumsfolie over. Resultatet blir det samme.

Hva kan grunnen være til at jeg ikke får til den samme «myke» og saftige ribba? Innspill tas imot med takk. 

[AnonymBruker]

damper du ribba lenge nok? den skal dampes først så den omtrent blir pulled pork, før svorjobben.

Anonymkode: 7b643...894

[Splittbinders]

Min første tanke var at du steker ribba for lenge. Eventuelt at selve kjøttet du bruker ikke er av like god kvalitet som det du får servert på restaurant.

Du skriver heller ikke om du helsteker, eller steker i biter. Sistnevnte blir gjerne litt tørrere, syns jeg.

[Sessan_]

AnonymBruker skrev (Akkurat nå):

damper du ribba lenge nok? den skal dampes først så den omtrent blir pulled pork, før svorjobben.

Anonymkode: 7b643...894

Vel, jeg har fulgt de oppskriftene jeg har valgt. Alt fra Hellstrøms til Viestad. Mange forskjellige varianter. Det er nettopp den «pulled pork»-konsistensen (bare saftigere pga fettet som smelter) jeg er ute etter, men det skjer liksom ikke.

[Sessan_]

Splittbinders skrev (1 minutt siden):

Min første tanke var at du steker ribba for lenge. Eventuelt at selve kjøttet du bruker ikke er av like god kvalitet som det du får servert på restaurant.

Du skriver heller ikke om du helsteker, eller steker i biter. Sistnevnte blir gjerne litt tørrere, syns jeg.

Jeg helsteker ribba. Og har fulgt diverse oppskrifter (som nevnt over) til punkt og prikke. Kanskje jeg må prøve meg på en helt annen oppskrift i år..?

[AnonymBruker]

Jeg bruker mye vann, damper ribba gjennom hele prosessen, unntatt de siste 5 minuttene eller så, da setter jeg på grillfunksjonen for sprø svor.

 

Anonymkode: ffc37...efa

[AnonymBruker]

Tenker umiddelbart at det ikke er nok vann, ribba skal dampes ikke stekes. 

 

Anonymkode: 5932b...14f

[AnonymBruker]

Prøv ultrapro ( tupperware). Purker den selv og da blir den saftig og god

Anonymkode: 322f1...6f8

[Ruthven]

Lav temperatur og laaaang steketid! Denne oppskriften fra Heia Mat er fantastisk! (Kan lages uten ekstra krydder og).

[Sessan_]

Takk for mange gode råd folkens. Og link til oppskrift. Tror jeg skal prøve meg på langtidssteking igjen jeg da. Med mye vann. 

[AnonymBruker]

Hvilken ribbe kjøper du?

Der er forskjell. Det er viktig at den har et godt lag med fett og ikke er for mager.

Anonymkode: 37f0d...b35

[AnonymBruker]

Sjekk også retningen du skjærer opp ribba, så du ikke kutter langs fibrene men deler slik at fibrene blir korte. 

Anonymkode: 59f36...65a

[Angelheart2]

De årene jeg har fått for tørr ribbe så har det utelukkende vært fordi det har vært for lite fett på ribba. Uansett om du ønsker mager mat eller ikke så er det viktig at det er masse fett på ribba. Det meste av fettet forsvinner jo uansett under dampingen, så du må ikke være redd for at den ser veldig feit ut før du begynner å steke den. 
Jeg damper alltid et par timer under folie, ingen betydning om svoren er ned eller opp, så jeg har den opp for å slippe å måtte snu på den etterpå. Steker så i maks 30 minutter på høy varme for å få sprø svor. Blir alltid saftig, så lenge det er nok fett. 

[AnonymBruker]

Angelheart2 skrev (6 minutter siden):

De årene jeg har fått for tørr ribbe så har det utelukkende vært fordi det har vært for lite fett på ribba. Uansett om du ønsker mager mat eller ikke så er det viktig at det er masse fett på ribba. Det meste av fettet forsvinner jo uansett under dampingen, så du må ikke være redd for at den ser veldig feit ut før du begynner å steke den. 
Jeg damper alltid et par timer under folie, ingen betydning om svoren er ned eller opp, så jeg har den opp for å slippe å måtte snu på den etterpå. Steker så i maks 30 minutter på høy varme for å få sprø svor. Blir alltid saftig, så lenge det er nok fett. 

Kan du ta dette med teskje, damper du ribba under folie uten å ta av folien og tilføre mer vann? Antall grader? 

Anonymkode: 69049...b8c

[AnonymBruker]

Angelheart2 skrev (7 minutter siden):

De årene jeg har fått for tørr ribbe så har det utelukkende vært fordi det har vært for lite fett på ribba. Uansett om du ønsker mager mat eller ikke så er det viktig at det er masse fett på ribba. Det meste av fettet forsvinner jo uansett under dampingen, så du må ikke være redd for at den ser veldig feit ut før du begynner å steke den. 
Jeg damper alltid et par timer under folie, ingen betydning om svoren er ned eller opp, så jeg har den opp for å slippe å måtte snu på den etterpå. Steker så i maks 30 minutter på høy varme for å få sprø svor. Blir alltid saftig, så lenge det er nok fett. 

Ikke minst, hva er "høy varme"? 

Anonymkode: 69049...b8c

[Jerry Lee]

AnonymBruker skrev (7 minutter siden):

Hvilken ribbe kjøper du?

Der er forskjell. Det er viktig at den har et godt lag med fett og ikke er for mager.

Anonymkode: 37f0d...b35

Enig.  Mange er så redd for fett.  Men det må være endel for å få saftig ribbe. Dertil sitter det mye smak i nettopp fettet.  Noe renner ut som fin kraft til saus, og noe smelter inn i kjøttet og gjør det saftig.  De som syns det er mye fett når ribba skal spises kan jo skjære det vekk. Da har det gjort jobben.

 

Ja, og langtidssteiking gjør selvsagt sitt til saftig "myk" ribbe.

[likestilling]

Sessan_ skrev (1 time siden):

Jeg helsteker ribba. Og har fulgt diverse oppskrifter (som nevnt over) til punkt og prikke. Kanskje jeg må prøve meg på en helt annen oppskrift i år..?

Hvis du skal ha mørt kjøtt ("pulled pork") må det langstekes.

Hvis du pakker det inn og hiver det i stekeovnen på 65 grader over natta vil det ramle fra hverandre etter at du har grillet svoren.

Lang steketid er nøkkelen. Langstek med svor ned + grill med svor opp.

Edit:

Ingen oppskrift dette, se den over. Poenget er at man setter i gang en prosess ved ~55 grader eller noe som bryter ned proteinene og gjør kjøttet "mykt".

Endret 18. desember 2020 av likestilling

[AnonymBruker]

Ruthven skrev (1 time siden):

Lav temperatur og laaaang steketid! Denne oppskriften fra Heia Mat er fantastisk! (Kan lages uten ekstra krydder og).

Jeg har prøvd meg på den, helt etter oppskriften, og den ble ikke noe oppsiktsvekkende i det hele tatt. Den ble bare akkurat som vanlig. Eneste forskjellen var at det ikke ble noe ribbelukt i huset mens ribba var i ovnen.

Så etter å ha laget ribbe etter den oppskriften for noen år siden har jeg bare sluttet fullstendig med å lage ribbe faktisk, så lite wow-faktor synes jeg resultatet ga etter alle de timene med steking etter alle kunstens regler.

Jeg lager mye braisert kjøtt i ovnen, feks hele lammeboger og kjeboger, eller feks skanker (lam, kalv, reinsdyr, hjort). Særlig lam og kje blir helt smøremykt og bare faller fra hverandre etter fem timer tildekket i ovnen ved svak varme. Grill tilslutt gir gyllen stekeskorpe på toppen. Det er enormt sutalaus og tilfredsstillende matlaging. Da jeg hørte om langtidsstekt ribbe, og leste feks oppskriten til Heia Mat, regnet jeg med et sammenliknbart resultat, men akk nei. Det kom ikke engang i nærheten.

Så jeg er enig med TS: Etter gjentatte forsøk etter ulike metoder, inkl langtidssteking, har jeg bare gitt opp ribbe i det store og hele. Jeg begynner å tro at det ikke kan tilberedes på noen måte som gjør innsatsen kompatibel med resultatet for min del (jeg ender til og med opp med å ikke egentlig synes den sprø svoren er noe særlig stas å spise).

Anonymkode: 4caac...a83

[AnonymBruker]

Jeg lagde ribbe for første gang for litt siden og den ble veldig saftlig. KJøpte en familieribbe fra Folkets og brukte oppskriften til Meny https://meny.no/oppskrifter/Svin/Om-svin/steke-ribbe/?utm_source=google&utm_medium=cpc&utm_campaign=3. Oppskrifter | DSA: DSA oppskrifter - Svin&utm_term=&utm_content=Cj0KCQiAw_H-BRD-ARIsALQE_2NexNWvZHDBtkTFILMHY1Tn90GElRUXIUE2zNkbNujEcI57gqHPKp8aAhUoEALw_wcB&gclid=Cj0KCQiAw_H-BRD-ARIsALQE_2NexNWvZHDBtkTFILMHY1Tn90GElRUXIUE2zNkbNujEcI57gqHPKp8aAhUoEALw_wcB 

 

Eneste endringen jeg gjorde var mer vann i formen, for jeg hadde så stor form at det knapt ble vann som dekket formen hvis jeg fulgte oppskriften.

Anonymkode: 7e8ff...fcd

[AnonymBruker]

Enig med flere her som sier at mengden fett og fordeling av det er helt avgjørende for et saftig resultat. Lite fett blir tørr ribbe nesten uansett hva du gjør. 

Selv synes jeg ikke ribbe krever mye innsats. Rute opp svoren, krydre og hvile. Så legge i en form, legge noe under så det blir en topp på ribbe, fylle på med vann (og gjerne løk og gulrot samt krydderurter) og dampe ribba 45-60 min under folie. Tar så av folien og steker videre på lavere temperatur. Temperatur og tid er avhengig av hvor lenge det er til middag. Er det bare et par timer er tempen rundt 175-200 grader og jeg må passe på og ta ut ribba akkurat når den er gjennomstekt og saftig. Stor den for lenge blir den overstekt = tørr og hard. Alternativt er å langtidsstekt på lavere temperatur og da til kjøttet er helt mørt og faller av beina. Ribbesvor poppes ca 15 min før ribba er ferdig. 

Så hovedfeil ved ribbelaginga er at folk lar ribba steke tørr, men ikke lenge nok til å bli mør og at de kjøper for mager ribbe. 

Anonymkode: b1ed6...dd5