Fiskekraft fra grunnen av?

[Gjest uerfaren kokk]

Jeg vil gjerne lage ordentlig fiskekraft til supper ol. Jeg må vel lage det av deler av fisken som vi ikke spiser, men hvor får jeg tak i dette? Kan jeg gå i delikatessedisken og spørre etter fiskehoder, bein, ol? Og samme med kjøttkraft, hva er best å koke kraft på? (hva slags kjøtt?) Og hvor kjøper jeg det?

Hvilke urter/grønnsaker bruker dere i kraften?

[Gjest piaf]

Jeg koker endel kraft, men fiskekraften er faktisk den jeg får dårligst til... Men jeg har ihvertfall teorien inne.

Du trenger fiskebein og evnt hoder, vil anbefale deg å gå til en skikkelig fiskebutikk, der bør de også vite litt om hvilke fiskeslag som gir best kraft (bare laksebein er feks en dårlig idé). Bruker du fiskehoder, må gjeller og øyne fjernes. Du kan også koke skalldyrkraft på feks rekeskall, som jo ellers bare kastes.

Alt skylles godt (=alt blod må vekk) og has i en kjele med gulrøtter, løk, purre, selleri og fennikel. De vanligste urtene er vel laurbærblad (obligatorisk) og persillestilker, men feks estragon, kjørvel og dill passer også bra i fiskekraft. Dessuten trenger du noe syre, feks hvitvin eller en halv sitron. Kok sakte opp, skum av, tilsett 4-5 hele pepperkorn og la trekke/såvidt småkoke i 20 min. Sil kraften, og kok den inn for å forsterke smaken. Smak til med salt og bruk - eller frys ned.

Når det gjelder kjøttkraft, bruker jeg mest kyllingskrog, det gir en mild og anvendelig kraft. For å få tak i det, må du kjøpe fersk kylling og bene den ut selv. Hele høner gir en kraftigere smak, og er også fine å koke kraft på, og dessuten billige. Ellers: Røkt svineknoke, lammebein, oksebein og kalvebein gir god kraft. Finnes enten i kjøttdisken/frysedisken i vanlige butikker, eller i spesialbutikk/slakter.

Også i kjøttkraft er det gulrot, selleri, løk og purre som er de viktigste grønnsakene, samt hvitløk, persillestilker, laurbærblad og hel pepper. Oksebein og lammebein brunes først slik at kraften blir mørk, og tilsettes gjerne litt tomatpuré. Kjøttkraft trenger også lengre koketid: 1,5 t for kylling og fra 3-6 timer, eller enda lenger, for de øvrige kjøttslagene. Fremgangsmåten er ellers den samme som for fiskekraft.

Å koke kraft er gøy og tilfredsstillende - lykke til!

[Gjest piaf]

...en liten ekstra presisering: Når fiskebein, grønnsaker og hvitvin el. sitron er i gryta, fyller man opp med kaldt vann til det dekker, og så gir man det hele et sakte oppkok.

[Plym]

Og hvis du ikke orker å koke kraft, så er fonden på flasker utrolig mye bedre enn terningene

Men Piaf sin hjemmelagde er sikkert best