Redde kaldhevet bolledeig?

[AnonymBruker]

Jeg har for første gang prøvd meg på kaldheving. Resultatet er foreløpig ganske skuffende. Har fulgt råd fra Trines matblogg. Brukte ikke hennes oppskrift, men en annen. Kuttet muligens litt mye ned på gjæren, brukte en kvart pakke fersk gjær. Hadde kald væske og eltet i smøret i terninger til slutt. Deigen har stått 12 timer i kjøleskapet (4 grader) men synes ikke den har har hevet noe, i hvert fall ikke mer enn bare såvidt. Regnet ikke med at den kom til å heve helt så mye som en deig jeg setter lunt, men dette ser ikke lovende ut. Kan den få fart på seg hvis den får stå på benken en stund? Andre råd? Skal selv følgelig ha med disse bollene et sted, burde prøvd for meg selv først.

Anonymkode: 0f2e3...961

[Brunhilde]

Altfor sent svar, men ja, du kunne nok reddet deigen ved å la den stå lunt et par timer. 

Jeg har aldri kaldhevet søt gjærbakst, men når jeg baker mellom 24 og 48 boller og hever vanlig, så bruker jeg sjelden mer enn en halv pakke gjær. Jeg lar heller deigen heve lenge, syns baksten blir bedre da.

De ferdig trillede bollene hever jeg gjerne en times tid i tillegg, og jeg pleier å få skryt av luftig bakst.

Hadde vært gøy å høre om du klarte å redde deigen, jeg håper du gjorde det.

[AnonymBruker]

Den fikk stå så lenge jeg rakk, og den hevde seg noe, men ikke helt så mye jeg hadde ønsket. Ga den en liten runde til med heving etter jeg hadde eltet den og så en time etterheving. De hevde en del i ovnen, men tror ikke dette blir de mest fluffy bollene jeg noen gang har bakt. Får håpe de blir spiselige, i det minste når de er helt ferske.

Anonymkode: 0f2e3...961

[Grønt blad]

Jeg har redda overheva deiger ved å (hånd)elte veldig, veldig godt, deretter bake ut og så etterheve som normalt. Ble godt resultat selv om det nok ville blitt enda bedre om det ikke ble overheva.

[Brunhilde]

31 minutter siden, Grønt blad said:

Jeg har redda overheva deiger ved å (hånd)elte veldig, veldig godt, deretter bake ut og så etterheve som normalt. Ble godt resultat selv om det nok ville blitt enda bedre om det ikke ble overheva.

Men her var vel problemet at det var underhevet, ikke det motsatte?

 

[AnonymBruker]

Det ble saftige, gode boller. Ble nok litt reddet av at det var snurrer med mye fyll, men ikke seige eller for kompakte.

Anonymkode: 0f2e3...961

[Grønt blad]

13 timer siden, Brunhilde skrev:

Men her var vel problemet at det var underhevet, ikke det motsatte?

 

Haha. Leste ikke godt nok

Underhevet deig er mye lettere å redde enn overhevet. Godt TS endte opp med gode boller 😊

[AnonymBruker]

Hva vil det si at en deig er overhevet? Er ny med gjærbakst og var ikke klar over at dette kunne være en problemstilling. 

Anonymkode: ab5e3...484

[AnonymBruker]

1 minutt siden, AnonymBruker skrev:

Hva vil det si at en deig er overhevet? Er ny med gjærbakst og var ikke klar over at dette kunne være en problemstilling. 

Anonymkode: ab5e3...484

Hvis deigen hever for lenge (snakk om alt for lenge) kan det bli veldig gjærsmak på baksten, for eksempel.

Anonymkode: cf985...11d

[AnonymBruker]

1 minutt siden, AnonymBruker skrev:

Hvis deigen hever for lenge (snakk om alt for lenge) kan det bli veldig gjærsmak på baksten, for eksempel.

Anonymkode: cf985...11d

Takk. Hva er alt for lenge?

Anonymkode: ab5e3...484

[AnonymBruker]

6 minutter siden, AnonymBruker skrev:

Takk. Hva er alt for lenge?

Anonymkode: ab5e3...484

Det er litt vanskelig å svare på.. kommer an på om du kaldhever eller ikke, hvor varmt det er i rommet, hvor mye gjær du bruker etc... Det tar litt erfaring. Men les denne, kanskje det kan være til hjelp 😊

https://idagranjansen.com/artikler/hvordan-lykkes-med-gjaerbakst

Anonymkode: cf985...11d

[Grønt blad]

2 timer siden, AnonymBruker skrev:

Takk. Hva er alt for lenge?

Anonymkode: ab5e3...484

En gang hadde jeg en deig først i kjøleskapet over natta, men den ble tatt ut tidlig morgen og så stod den noen timer på kjøkkenbenken og hevet enda mer i romtemperatur. Ikke lurt. Deigen var overgjæra og lukta alkohol. Har også laga deig om morgenen, plassert den på kjøkkenbenken og så dratt ut et lite ærend som ble til kveld. Bruker man veldig lite gjær, vil det gå fint, men det blir overgjæra om man bruker mye gjær. Om en hund spiser en overgjæra deig, vil den bli full, litt som i Emil og grisungen (om du har sett det).

Jeg elta veldig lenge for å "elte ut" alkoholen. Om man ikke elter ut alkoholen (vet ikke hvilket faguttrykk man bruker på dette), men baker ut som normalt, etterhever ikke deigen pent, og bakverket smaker overgjæring (=ikke godt i det hele tatt). 

Ja, jeg har overheva deiger noen ganger, men har også redda flere. Er lenge siden jeg hadde overgjæra deig sist.

[mercury_]

På 5.9.2020 den 7.54, AnonymBruker skrev:

Jeg har for første gang prøvd meg på kaldheving. Resultatet er foreløpig ganske skuffende. Har fulgt råd fra Trines matblogg. Brukte ikke hennes oppskrift, men en annen. Kuttet muligens litt mye ned på gjæren, brukte en kvart pakke fersk gjær. Hadde kald væske og eltet i smøret i terninger til slutt. Deigen har stått 12 timer i kjøleskapet (4 grader) men synes ikke den har har hevet noe, i hvert fall ikke mer enn bare såvidt. Regnet ikke med at den kom til å heve helt så mye som en deig jeg setter lunt, men dette ser ikke lovende ut. Kan den få fart på seg hvis den får stå på benken en stund? Andre råd? Skal selv følgelig ha med disse bollene et sted, burde prøvd for meg selv først.

Anonymkode: 0f2e3...961

Jeg vet ikke hva det stod i oppskriften din, men når jeg kaldhever pleier jeg å la deigen stå på benken en times tid før jeg setter den i kjøleskapet. Men det er uansett ikke såååå viktig.

Det viktigste er at du hever lenge nok etter at du formet bollene. Og det kan ta lang tid når deigen er kald. Men i og med at du uansett skulle ha fyll i så tipper jeg at de ble ordentlig gode. En kald deig er mye lettere å jobbe med. Og om du kjevlet den flat og hadde på fyll til kanelboller for eksempel, så ble nok deigen varm og fin ganske kjapt. 

[AnonymBruker]

1 minutt siden, mercury_ skrev:

Jeg vet ikke hva det stod i oppskriften din, men når jeg kaldhever pleier jeg å la deigen stå på benken en times tid før jeg setter den i kjøleskapet. Men det er uansett ikke såååå viktig.

Det viktigste er at du hever lenge nok etter at du formet bollene. Og det kan ta lang tid når deigen er kald. Men i og med at du uansett skulle ha fyll i så tipper jeg at de ble ordentlig gode. En kald deig er mye lettere å jobbe med. Og om du kjevlet den flat og hadde på fyll til kanelboller for eksempel, så ble nok deigen varm og fin ganske kjapt. 

Det stod ikke noe om å la den stå ute først, men det er sikkert lurt, så får den komme litt i gang. 

Anonymkode: 0f2e3...961