Bread flour

[Strawberry19]

Hva er det? Har vi det i Norge? Hører ofte på YouTube-videoer at det er mel med mer gluteninnhold og brukes mest i brødbakst. Spørsmålet mitt er om vi har noe liknende i Norge. Noen som baker mye og vet? 

[Strawberry19]

32 visninger og 0 svar.. Ingen som kan bidra med noe? 😅

[Hunter7]

Bread flour - eller brødmel - har mellom 12 og 14 prosent gluteninnhold, og en litt annen utmalingsgrad enn vanlig hvetemel.

Stort sett går det greit å erstatte hele mengden brødmel med siktet hvetemel. Norsk siktet mel har i snitt et gluteninnhold på 13 prosent.  Hvis du trenger ett kilo brødmel til grovbrødbakst, tar du et halvt kilo siktet hvetemel og et halvt kilo sammalt hvetemel (fint eller grovt). 

Mel - som melkeprodukter - er jevnt over landsspesifikke. Blandingsforhold, gluteninnhold, meltype, utmalingsgrad varierer fra land til land, noe som til tider kan være frustrerende. F.eks. "bleached cake flour"* brukes ofte i amerikanske oppskrifter, men er ulovlig i Europa. 

*Bleached cake flour har visse bakeegenskaper "vanlig" mel ikke har som f.eks. dannelsen av glutennettverk.

[Strawberry19]

Jeg har ikke hørt om bleached cake flour, men bare cake flour er en blanding vanlig mel og maizenna, det er som blir sagt i oppskrifter når det gjelder å erstatte det med noe annet om man ikke finner det. 

 

Så vårt vanlige gode gamle mel fungerer fint som bread flour. Det er nemlig hjemmelaget brød jeg vil ha det til. Brødene jeg lager blir alltid så våte og ikke så luftige som brødet man får kjøpt i butikker. 

[Hunter7]

1 hour ago, vivita said:

Jeg har ikke hørt om bleached cake flour, men bare cake flour er en blanding vanlig mel og maizenna, det er som blir sagt i oppskrifter når det gjelder å erstatte det med noe annet om man ikke finner det. 

 

Så vårt vanlige gode gamle mel fungerer fint som bread flour. Det er nemlig hjemmelaget brød jeg vil ha det til. Brødene jeg lager blir alltid så våte og ikke så luftige som brødet man får kjøpt i butikker. 

Ofte tilsettes butikkbrød ekstra gluten for å få de mer luftige. 

På hjemmebane så kan "våte" brød forårsakes av at melet allerede har tatt opp en del fuktighet fra omgivelsene - være seg i butikken og/eller hjemme i skapet. Eller at melpartiklene ikke har hatt nok tid på seg til å absorbere væsken. I tillegg, hvis melet er gammelt, så mister det noe av bakeevnen. 

Etter litt for mange ergrelser under brødbaking, gjorde jeg følgende, og siden har jeg ikke hatt noen nevneverdige problemer med baksten:

• Bruk kulturmelk i stedet for vann i brødbakst (brødet holder seg lenger saftig)
• Langtidshev deigen (om vinteren fungerer et kaldt soverom, om sommeren kjøleskap/svalskap; kaldheving gjør at gluten-nettverket har mer tid til å utvikle seg)
• Rør først grovere melsorter godt ut i kulturmelka, venter 10-15 minutter før tilsetter siktet hvetemel tilsettes (grovere melsorter trenger mer tid på seg for å ta opp væske)
• Elt deigen godt (ca. 15-20 minutter for hånd; 10-15 minutter i maskin)

[Strawberry19]

11 timer siden, Pjolterbeist skrev:

Ofte tilsettes butikkbrød ekstra gluten for å få de mer luftige. 

På hjemmebane så kan "våte" brød forårsakes av at melet allerede har tatt opp en del fuktighet fra omgivelsene - være seg i butikken og/eller hjemme i skapet. Eller at melpartiklene ikke har hatt nok tid på seg til å absorbere væsken. I tillegg, hvis melet er gammelt, så mister det noe av bakeevnen. 

Etter litt for mange ergrelser under brødbaking, gjorde jeg følgende, og siden har jeg ikke hatt noen nevneverdige problemer med baksten:

• Bruk kulturmelk i stedet for vann i brødbakst (brødet holder seg lenger saftig)
• Langtidshev deigen (om vinteren fungerer et kaldt soverom, om sommeren kjøleskap/svalskap; kaldheving gjør at gluten-nettverket har mer tid til å utvikle seg)
• Rør først grovere melsorter godt ut i kulturmelka, venter 10-15 minutter før tilsetter siktet hvetemel tilsettes (grovere melsorter trenger mer tid på seg for å ta opp væske)
• Elt deigen godt (ca. 15-20 minutter for hånd; 10-15 minutter i maskin)

Takk for gode råd! Skal prøve igjen i nærmeste framtid. Brød i jerngryte blir kjempebra, men da er det bare vanlig hvetemel, ikke fullkorn. Jeg vil også ha litt sunnere varianter. 

[Djungelvrål]

Vanlig raffinert siktet hvetemel

[Hunter7]

1 hour ago, vivita said:

Takk for gode råd! Skal prøve igjen i nærmeste framtid. Brød i jerngryte blir kjempebra, men da er det bare vanlig hvetemel, ikke fullkorn. Jeg vil også ha litt sunnere varianter. 

Bare hyggelig. Jeg har et slikt grytebrød (med natron i stedet for gjær) som jeg pleier å bake rett som det er. Oppskriften er kun med siktet hvetemel, men jeg har funnet ut at det også fungerer like bra når jeg må "improvisere" med sammalt hvetemel.

Hvis du vil nerde litt om brødbaking, er det mye interessant informasjon å finne her: https://www.godtbrod.no/Bakerensvarer

[AnonymBruker]

I stedet for å starte ny tråd, drar jeg opp en gammel tråd. 

Kan jeg bruke pizzamel tipo0? Eventuelt italiensk tipo00? Eller er det best å bruke vanlig hvetemel? 

Anonymkode: 65c4c...054

[Brunhilde]

AnonymBruker skrev (På 23.3.2021 den 7.26):

I stedet for å starte ny tråd, drar jeg opp en gammel tråd. 

Kan jeg bruke pizzamel tipo0? Eventuelt italiensk tipo00? Eller er det best å bruke vanlig hvetemel? 

Anonymkode: 65c4c...054

Til hva? Jeg bruker ofte hvetemel, fordi tipo00 ofte fordyrer baksten uten at resultatet blir merkbart bedre. Til pizzabunn bruker jeg gjerne en blanding av tipo00 og vanlig hvetemel, til brød, boller, kaker og lignende.