Hvordan bake store brød?!

[AnonymBruker]

13 timer siden, mercury_ skrev:

Det er forskjell på boller (som @Brunhilde nevner) og grovbrød, men det stemmer at det kan gå ut over smaken. Så hvis du har tålmodighet, hold deg til den halve posen. 

Selv bruker jeg kaldt vann, men da må man i hvert fall belage seg på lang hevetid. Men i og med at jeg knær lenge, så blir deigen litt varm av det. 

Du trenger ikke olje for at brødene skal bli saftige, det er det vannet og knaingen som sørger for. Bare pass på at deigen ikke blir for våt. Stopp maskinen av og til for å skrape ned kantene av bollen hvis det ikke skjer noe av seg selv. 

Kos deg med bakingen og fortell oss hvordan det gikk! 

Takk skal du ha.  :)
Vet du hvorfor deigen ikke skal være for våt? Og hvorfor det ryr så mye av dem - er de ikke eltet nok?

Anonymkode: ed3de...4aa

[AnonymBruker]

Jeg tenker at 20-30 min elting i kjøkkenmaskin er alt for lenge. Det er faktisk ganske vanlig å overarbeide deigen i maskin, da vil du oppleve at deigen ikke hever skikkelig og gjerne blir smuldrete også. Overarbeidet deig kan IKKE fikses, så det er best å sjekke deigen jevnlig. En grov deig kan godt være klissete når du avslutter eltingen, grovt mel suger opp mye væske under hevingen.

Det er en øvelsessak å lære seg å kjenne om en deig er godt nok eltet, så venn deg til å sjekke jevnlig og ta på deiger underveis i eltingen. Min erfaring er at deigen skal være myk og smidig, med fine deiger funker vindustesten, men du kan også bruke den med grove deiger bare du ikke forventer helt samme effekt. Hvis du elter så lenge at deigen begynner å føles fast/hard og glatt, har du eltet for lenge (men resultatet kan fortsatt bli greit så lenge det ikke er alt for mye over). 

 

Anonymkode: 27fa2...16c

[AnonymBruker]

7 minutter siden, AnonymBruker skrev:

Jeg tenker at 20-30 min elting i kjøkkenmaskin er alt for lenge. Det er faktisk ganske vanlig å overarbeide deigen i maskin, da vil du oppleve at deigen ikke hever skikkelig og gjerne blir smuldrete også. Overarbeidet deig kan IKKE fikses, så det er best å sjekke deigen jevnlig. En grov deig kan godt være klissete når du avslutter eltingen, grovt mel suger opp mye væske under hevingen.

Det er en øvelsessak å lære seg å kjenne om en deig er godt nok eltet, så venn deg til å sjekke jevnlig og ta på deiger underveis i eltingen. Min erfaring er at deigen skal være myk og smidig, med fine deiger funker vindustesten, men du kan også bruke den med grove deiger bare du ikke forventer helt samme effekt. Hvis du elter så lenge at deigen begynner å føles fast/hard og glatt, har du eltet for lenge (men resultatet kan fortsatt bli greit så lenge det ikke er alt for mye over). 

 

Anonymkode: 27fa2...16c

Takk for innspill. Ja, det er akkurat dette jeg ikke helt får til å ta på gefülen ennå. Jeg må gjenta at jeg ikke har en god maskin, så jeg tror ikke de fleste ville sagt at deigen faktisk blir eltet i 20 minutter - ofte blir den bare snurret rundt, hvis du skjønner, haha... Når du skriver at jeg bør sjekke deigen jevnlig - hvordan gjør jeg det bortsett fra vindustesten?

Når jeg har eltet i tjue minutter og prøver vindustesten, er ikke deigen i nærheten av å bestå, og da har jeg i mente at deigen er halvgrov. Det går knapt an å strekke i den i det hele tatt. Når jeg tar en liten klump med deig og forsiktig prøver å strekke litt i den, sprekker den bare i to og ender opp som to klumper med det samme. Mener du fortsatt da at jeg ikke skal elte mer?

Anonymkode: ed3de...4aa

[Rumle]

Ha en tskje sukker sammen med gjæren og la det stå og "smelte" litt før du blander i det andre

 

[Brunhilde]

1 hour ago, Nightcrawler00 said:

Kan jeg spørre hvor lenge i kjøkkenmaskin? Kan man elte en brøddeig for lenge når forholdet er 50% siktet hvetemel og 50% sammalt mel?

Jeg tror nesten ikke det.  Jeg pleier nok å la den gå på litt over middels hastighet (Kenwood) i 15-20 minutter.

[AnonymBruker]

21 timer siden, Brunhilde skrev:

Helt sikkert, og jeg er ikke så glad i at det smaker gjær av baksten min.

Smaker ikke gjær av baksten min  

Anonymkode: fed5f...dbd

[onyx]

3 hours ago, AnonymBruker said:

Takk for innspill. Ja, det er akkurat dette jeg ikke helt får til å ta på gefülen ennå. Jeg må gjenta at jeg ikke har en god maskin, så jeg tror ikke de fleste ville sagt at deigen faktisk blir eltet i 20 minutter - ofte blir den bare snurret rundt, hvis du skjønner, haha... Når du skriver at jeg bør sjekke deigen jevnlig - hvordan gjør jeg det bortsett fra vindustesten?

Når jeg har eltet i tjue minutter og prøver vindustesten, er ikke deigen i nærheten av å bestå, og da har jeg i mente at deigen er halvgrov. Det går knapt an å strekke i den i det hele tatt. Når jeg tar en liten klump med deig og forsiktig prøver å strekke litt i den, sprekker den bare i to og ender opp som to klumper med det samme. Mener du fortsatt da at jeg ikke skal elte mer?

Anonymkode: ed3de...4aa

Hva slags maskin har du? 

Det kan være lurt å elte for hånd etter å ha latt maskinen blande ingrediensene. Da kjenner du på deigen hele tiden og merker godt hvordan deigen endrer seg mens du jobber med den.  Det er vanskelig å forklare hvordan en god deig skal kjennes, det er en erfaringsgreie dessverre. 

[AnonymBruker]

Takk for alle hjelpsomme svar hittil! Oppdatering:

I dag bakte jeg to nye brød. Noterte meg rådene jeg fikk her, og var nøye med å elte til deigen var mindre klissete, ca 25 min, byttet ut litt av vannet med surmelk, brukte en halv pose tørrgjær (og ventet med å tilsette salt), forhevet i 1 time i stedet for 2, etterhevet lengre enn jeg pleier (kan det overheves og bli ødelagt? Lurer veldig på dette. Samtidig bruker jeg bare en halv pose gjær, så kanskje deigen tåler å stå litt?), etterhevet totalt i nesten to timer. Var forsiktig med å ikke slå luften ut av brødene da jeg klappet gryn på dem (hoppet over dette i dag) og satte dem nesten nederst i ovnen (er dere enige i at dette er lurt?) i førti minutter.

Resultatet ble fint, fikk større brød nå. :)

 

Anonymkode: ed3de...4aa

[AnonymBruker]

Hvis du har baking som hobby anbefaler jeg deg å lese bakebøkene fra godt brød og åpent bakeri. Så lærerikt og spennede! Eltefritt er også utrulig gøy å bake- njuuuudelig brød med minimal innsats. Da er ikke resultatet avhengig av maskin heller. 

Anonymkode: f9bce...84e

[AnonymBruker]

Hevetidene dine er helt merkelige. Kjempelang forheving og nesten ingen etterheving...? Det er jo etterhevinga som skal være lengst. 

Anonymkode: d5fe1...39f

[AnonymBruker]

On 4/28/2019 at 8:37 PM, AnonymBruker said:

Takk for alle hjelpsomme svar hittil! Oppdatering:

I dag bakte jeg to nye brød. Noterte meg rådene jeg fikk her, og var nøye med å elte til deigen var mindre klissete, ca 25 min, byttet ut litt av vannet med surmelk, brukte en halv pose tørrgjær (og ventet med å tilsette salt), forhevet i 1 time i stedet for 2, etterhevet lengre enn jeg pleier (kan det overheves og bli ødelagt? Lurer veldig på dette. Samtidig bruker jeg bare en halv pose gjær, så kanskje deigen tåler å stå litt?), etterhevet totalt i nesten to timer. Var forsiktig med å ikke slå luften ut av brødene da jeg klappet gryn på dem (hoppet over dette i dag) og satte dem nesten nederst i ovnen (er dere enige i at dette er lurt?) i førti minutter.

Resultatet ble fint, fikk større brød nå.

 

Anonymkode: ed3de...4aa

Ja, deigen kan heve for lenge og jeg synes 2 timer etterheving i romtemperatur høre veldig lenge ut. Det er da man får en deig som lett punkterer og brødene blir flate på toppen.  Brød bakes som regel nederst i ovnen ja. 

Anonymkode: 27fa2...16c

[AnonymBruker]

På 4.5.2019 den 14.01, AnonymBruker skrev:

Ja, deigen kan heve for lenge og jeg synes 2 timer etterheving i romtemperatur høre veldig lenge ut. Det er da man får en deig som lett punkterer og brødene blir flate på toppen.  Brød bakes som regel nederst i ovnen ja. 

Anonymkode: 27fa2...16c

Kanskje jeg må hive oppi mer gjær, da, for brødene blir ikke store hvis jeg ikke lar dem stå så lenge :S Vil at de i hvert fall skal nå kantene på formene, og gjerne litt til.

Anonymkode: ed3de...4aa

[onyx]

3 hours ago, AnonymBruker said:

Kanskje jeg må hive oppi mer gjær, da, for brødene blir ikke store hvis jeg ikke lar dem stå så lenge :S Vil at de i hvert fall skal nå kantene på formene, og gjerne litt til.

Anonymkode: ed3de...4aa

Det kan være mange faktorer som spiller inn på hevingen.

Dårlig gjær

For lite gjær

For kaldt, kald deigvæske, kald deig, lav romtemperatur, er faktorer som påvirker hevetiden

Deigen er eltet for lenge, det gir også dårlig heving fordi glutenet er ødelagt

Det kan også være at du bruker for store former for deigmengden.

 Greia med gjærdeig er at så mange faktorer påvirker resultatet, at det nesten er umulig å gi en idiotsikkert oppskrift og fremgangsmåte. Man må bare prøve og feile så lærer man etterhvert hva som gjør en god deig. 

Jeg har forøvrig nettopp gjort et deigeksperiment og lot en rest av pizzadeig stå i kjøleskapet i 48 timer. Forbausende nok ble den en brukbar focaccia på søndag til tross for ujevn heving.