Hvordan bake store brød?!

[AnonymBruker]

Jeg blir helt oppgitt. Bakte nettopp to nye brød, og de ble ikke store nok denne gangen heller. Men for tre ganger siden - ble de det! Med samme oppskrift og fremgangsmåte (åpenbart ikke, men jeg skjønner ikke hvor det gikk så bra). Så hva i all verden gjorde jeg riktig da som jeg gjør feil nå? Brødene smaker veldig godt, men det blir alt for små skiver av dem (for min smak).

Dette er det jeg gjør:

Jeg blander:

500 g hvetemel
400 g grovmel (pleier å bruke fint sammalt og litt rugmel)
100 g havregryn
7 dl vann (27 grader ca)
1/2 pose tørrgjær
3 ts salt
1 ts sukker
25 g smør

Elter i billig og ikke verdens beste maskin i ti minutter og tilsetter 3 ts salt. Så fortsetter jeg å elte ganske lenge. Tar stadig tyggistesten, og tilsetter aldri mer mel, men av og til litt ekstra vann hvis deigen ser veldig tørr ut. Har hørt at klissete deig gir saftig resultat? Denne deigen er veldig klissete i begynnelsen. Elter i minst 20 minutter, men husk at jeg har en dårlig maskin som ikke elter så godt. Har hendt at jeg har eltet i en halvtime, og selv da har ikke deigen bestått tyggistesten. Skal jeg fortsette å elte likevel? Kan deigen bli ødelagt hvis jeg elter for mye? Riktig nok på laveste hastighet, så deigen blir ikke megavarm.

Jeg lar deigen hvile i bollen under plast i to timer, til den har hevet til dobbel størrelse.
Så passer jeg på å ikke kna for mye i den. Deler den i to like store pølser og legger brødene i to smurte former, klapper vann og havregryn over og dekker med plast eller kjøkkenhåndkle. Lar stå i omtrent 45 minutter, til brødet har hevet seg.
Setter dem litt under midten i ovnen på rist i 40 minutter på 210 grader.

 

Elter jeg for lenge?
Skal jeg lage større oppskrift? I så fall - forslag?
Hever jeg for kort?
Bør jeg etterheve lengre?

 

Vil såå gjerne få til disse brødene og likte så godt den størrelsen jeg fikk til for noen uker siden.
Veldig takknemlig for hjelp fra mer erfarne brødbakere! :)

Anonymkode: ed3de...4aa

[AnonymBruker]

Kom forresten på at jeg syntes deigen så veldig tørr ut den gangen det gikk så bra, og at jeg helte oppi en eller to dl med kulturmelk. Kan det ha hatt SÅ mye å si? Vet at det er en fin ingrediens, men jeg mener da folk får til store luftige brød uten dette.
Tror dere det er for lite mel i oppskriften for å få store brød?

TS

Anonymkode: ed3de...4aa

[AnonymBruker]

Det ser helt passe ut for to store brød. Jeg ville eltet deigen ferdig og så hatt i saltet og bare eltet det kjapt inn i et par tre minutter.  Da får glutenet tid til å utvikle seg først og saltet vil forsterke glutenbindigene når du har det i til slutt.  I maskin bør dessuten 10 minutter være nok elting.  

Du får se litt om langtidsheving og autolyse er noe for deg, populært kalt eltefrie brød.  

Anonymkode: 55c3e...64a

[mercury_]

Jeg ville ikke hevet i to timer først, én time holder. Den trenger ikke ha doblet seg. Så deler du deigen i to (bruker du vekt?), knar godt og former til to pølser før du har de i formene. Så hever du "til de er klare". Det ville ikke forundre meg om det tok mer enn de 45 minuttene dine, for dette er tunge brød for kun en halv pose tørrgjær. Når de er klare for ovnen (som er forvarmet) har du på vannet og grynene. Du kan bruke sprayflaske eller pensel, bare vær forsiktig at du ikke er så røff at du slår ut luften. Samme gjelder når du setter brødene inn i ovnen, ikke smell igjen døra. Men det tviler jeg på at du gjør. 

 

Jeg ville hatt i en hel pose tørrgjær. Deigen din er stor, så den tåler det. Andre hevingen er viktigst med tanke på størrelse.  

Jeg syns oppskriften ser bra ut, kanskje jeg skal bake den til helgen. Lykke til! 

[mercury_]

Forresten syns jeg det er fint at du elter i 20 minutter. Hvis deigen er klissete først, og mindre klissete etter elting er det et godt tegn på at den er knadd nok. Kjør maskinen gjerne på middels hastighet om den tåler det. Glutentest (eller tyggistest som du skrev) er vanskelig å få til med grovere mel, da grynene "skjærer" gjennom glutenet. Jo fuktigere deig, jo bedre, men den må absolutt være tørr nok til at du klarer å jobbe med den etter første heving. 

Hvis du er så glad i å bake som det ser ut som at du er syns jeg du skal ønske deg (bidrag til) en ny maskin til bursdag / jul, for det gjør stor forskjell! 

[AnonymBruker]

Dobbelt med gjær hadde jeg brukt. 

 

Anonymkode: 97081...3ce

[AnonymBruker]

Ville hevet i 1 time først og så 1 time når de er i formene. 

Anonymkode: acb92...25e

[AnonymBruker]

Du har nok alt for mye salt. For mye salt dreper gjæren.

Anonymkode: 3b17d...492

[AnonymBruker]

42 minutter siden, AnonymBruker skrev:

Du har nok alt for mye salt. For mye salt dreper gjæren.

Anonymkode: 3b17d...492

Synes du tre ts er for mye? Hadde jeg drept gjæren, ville den ikke hevet, og resultatet ville blitt kompakt og tungt. Jeg tilsetter også saltet midt i eltingen sånn at den ikke skal ødelegge for gjæren, så jeg tror nok ikke det.

Anonymkode: ed3de...4aa

[AnonymBruker]

Bruk en hel pose gjær. 

Anonymkode: fed5f...dbd

[AnonymBruker]

57 minutter siden, mercury_ skrev:

Jeg ville ikke hevet i to timer først, én time holder. Den trenger ikke ha doblet seg. Så deler du deigen i to (bruker du vekt?), knar godt og former til to pølser før du har de i formene. Så hever du "til de er klare". Det ville ikke forundre meg om det tok mer enn de 45 minuttene dine, for dette er tunge brød for kun en halv pose tørrgjær. Når de er klare for ovnen (som er forvarmet) har du på vannet og grynene. Du kan bruke sprayflaske eller pensel, bare vær forsiktig at du ikke er så røff at du slår ut luften. Samme gjelder når du setter brødene inn i ovnen, ikke smell igjen døra. Men det tviler jeg på at du gjør. 

 

Jeg ville hatt i en hel pose tørrgjær. Deigen din er stor, så den tåler det. Andre hevingen er viktigst med tanke på størrelse.  

Jeg syns oppskriften ser bra ut, kanskje jeg skal bake den til helgen. Lykke til! 

Tusen takk for et kjempefint svar! Da noterer jeg meg det du nevner, og prøver igjen i morgen. Jeg tror jeg var i ferd med å få et perfekt resultat forrige gang, men da var jeg nok skyldig i å slå ut luften. De var så flotte og fint hevet, men jeg var for voldsom da jeg klappet vannet på at de sank helt sammen. Så det må jeg huske!

52 minutter siden, mercury_ skrev:

Forresten syns jeg det er fint at du elter i 20 minutter. Hvis deigen er klissete først, og mindre klissete etter elting er det et godt tegn på at den er knadd nok. Kjør maskinen gjerne på middels hastighet om den tåler det. Glutentest (eller tyggistest som du skrev) er vanskelig å få til med grovere mel, da grynene "skjærer" gjennom glutenet. Jo fuktigere deig, jo bedre, men den må absolutt være tørr nok til at du klarer å jobbe med den etter første heving. 

Hvis du er så glad i å bake som det ser ut som at du er syns jeg du skal ønske deg (bidrag til) en ny maskin til bursdag / jul, for det gjør stor forskjell! 

Fint å lære dette om glutentesten også. Da skal jeg heller bry meg om hvorvidt deigen blir smidig og mindre klissete enn denne strekketesten.
Ja, jeg har blitt glad i å bake den siste tiden, og synes det er en veldig fin hobby Men den maskinen som ikke er så mye å skryte av fikk jeg faktisk til jul etter å ha ønsket meg den lenge, så jeg tror jeg må holde meg til den frem til jeg får litt bedre råd. Men en dag!

Forresten - hva tenker du er ideell temperatur på vannet? Synes du det er nødvendig å tilsette smør/olje i brød?
Brødene fra i går ryr noe voldsomt - kan det være fordi de ikke ble godt nok eltet? Deigen var meget klissete da jeg satte den til heving (selv etter 20 minutters elting - kanskje ikke tidenes maskin...Føler ofte kroken bare snurrer deigen rundt).

Tusen takk igjen for de fine svarene.

Anonymkode: ed3de...4aa

[AnonymBruker]

5 minutter siden, AnonymBruker skrev:

Bruk en hel pose gjær. 

Anonymkode: fed5f...dbd

Ok, da prøver jeg det neste gang

Anonymkode: ed3de...4aa

[Brunhilde]

44 minutter siden, AnonymBruker said:

Bruk en hel pose gjær. 

Anonymkode: fed5f...dbd

 

39 minutter siden, AnonymBruker said:

Ok, da prøver jeg det neste gang

Anonymkode: ed3de...4aa

Nei, ikke gjør det! Bruk fersk gjær, men bare en halv pakke, resten putter du i en plastboks i kjøleskapet til neste gang du baker. Det er bare tull å bruke mer gjær for å få høyere brød, det er hevetiden som betyr noe. Mindre gjær krever lenger hevetid, men jeg syns det er verd det. Jeg bruker for eksempel ikke mer enn en halv pakke fersk gjær når jeg baker 32 boller, det fungerer helt fint.

[AnonymBruker]

4 minutter siden, Brunhilde skrev:

 

Nei, ikke gjør det! Bruk fersk gjær, men bare en halv pakke, resten putter du i en plastboks i kjøleskapet til neste gang du baker. Det er bare tull å bruke mer gjær for å få høyere brød, det er hevetiden som betyr noe. Mindre gjær krever lenger hevetid, men jeg syns det er verd det. Jeg bruker for eksempel ikke mer enn en halv pakke fersk gjær når jeg baker 32 boller, det fungerer helt fint.

Ja, det mener jeg å ha lest flere steder! Da holder jeg meg til en halv pakke gjær og smører meg med tålmodighet

Anonymkode: ed3de...4aa

[Jytte]

20 timer siden, AnonymBruker skrev:

Tusen takk for et kjempefint svar! Da noterer jeg meg det du nevner, og prøver igjen i morgen. Jeg tror jeg var i ferd med å få et perfekt resultat forrige gang, men da var jeg nok skyldig i å slå ut luften. De var så flotte og fint hevet, men jeg var for voldsom da jeg klappet vannet på at de sank helt sammen. Så det må jeg huske!

Fint å lære dette om glutentesten også. Da skal jeg heller bry meg om hvorvidt deigen blir smidig og mindre klissete enn denne strekketesten.
Ja, jeg har blitt glad i å bake den siste tiden, og synes det er en veldig fin hobby Men den maskinen som ikke er så mye å skryte av fikk jeg faktisk til jul etter å ha ønsket meg den lenge, så jeg tror jeg må holde meg til den frem til jeg får litt bedre råd. Men en dag!

Forresten - hva tenker du er ideell temperatur på vannet? Synes du det er nødvendig å tilsette smør/olje i brød?
Brødene fra i går ryr noe voldsomt - kan det være fordi de ikke ble godt nok eltet? Deigen var meget klissete da jeg satte den til heving (selv etter 20 minutters elting - kanskje ikke tidenes maskin...Føler ofte kroken bare snurrer deigen rundt).

Tusen takk igjen for de fine svarene.

Anonymkode: ed3de...4aa

Til tørrgjær skal temperaturen på vannet være rundt 40 grader. Vanlig gjær 37 grader. Hvor mye væske avhenger av alder på melet. Kan det ha vært forskjell på temperatur i rommet fra første til andre gang du satte de til  heving? 

Ekstra olje gir mer saftige brød, men igjen, hvor mye avhenger av hvor mye fuktighet det er i melet. Men bedre med for mye olje enn for lite for å unngå at brødet smuler opp. 

Endret 26. april 2019 av Jytte

[AnonymBruker]

19 timer siden, Brunhilde skrev:

 

Nei, ikke gjør det! Bruk fersk gjær, men bare en halv pakke, resten putter du i en plastboks i kjøleskapet til neste gang du baker. Det er bare tull å bruke mer gjær for å få høyere brød, det er hevetiden som betyr noe. Mindre gjær krever lenger hevetid, men jeg syns det er verd det. Jeg bruker for eksempel ikke mer enn en halv pakke fersk gjær når jeg baker 32 boller, det fungerer helt fint.

Bruker en hel pakke tørrgjær på to brød og får flotte brød, så det er vel en smakssak

Anonymkode: fed5f...dbd

[Brunhilde]

39 minutter siden, AnonymBruker said:

Bruker en hel pakke tørrgjær på to brød og får flotte brød, så det er vel en smakssak

Anonymkode: fed5f...dbd

Helt sikkert, og jeg er ikke så glad i at det smaker gjær av baksten min.

[mercury_]

Det er forskjell på boller (som @Brunhilde nevner) og grovbrød, men det stemmer at det kan gå ut over smaken. Så hvis du har tålmodighet, hold deg til den halve posen. 

Selv bruker jeg kaldt vann, men da må man i hvert fall belage seg på lang hevetid. Men i og med at jeg knær lenge, så blir deigen litt varm av det. 

Du trenger ikke olje for at brødene skal bli saftige, det er det vannet og knaingen som sørger for. Bare pass på at deigen ikke blir for våt. Stopp maskinen av og til for å skrape ned kantene av bollen hvis det ikke skjer noe av seg selv. 

Kos deg med bakingen og fortell oss hvordan det gikk! 

[Brunhilde]

11 hours ago, mercury_ said:

Det er forskjell på boller (som @Brunhilde nevner) og grovbrød, men det stemmer at det kan gå ut over smaken. Så hvis du har tålmodighet, hold deg til den halve posen. 

...

Nå var det mest et eksempel på at man kan bake store deiger med en del smør og bruke lite gjær.

De fleste bruker faktisk altfor mye, og ofte gir der en gjærsmak på baksten. Jeg baker 3 grovbrød også med 1/2 pakke gjær, men jeg baker bare når jeg har god tid. Jeg bruker også kaldt vann og lar deigen gå lenge i kjøkkenmaskin. Og så bruker jeg bare fersk gjær. Tørrgjær er en nødløsning.

[Nightcrawler00]

2 timer siden, Brunhilde skrev:

Nå var det mest et eksempel på at man kan bake store deiger med en del smør og bruke lite gjær.

De fleste bruker faktisk altfor mye, og ofte gir der en gjærsmak på baksten. Jeg baker 3 grovbrød også med 1/2 pakke gjær, men jeg baker bare når jeg har god tid. Jeg bruker også kaldt vann og lar deigen gå lenge i kjøkkenmaskin. Og så bruker jeg bare fersk gjær. Tørrgjær er en nødløsning.

Kan jeg spørre hvor lenge i kjøkkenmaskin? Kan man elte en brøddeig for lenge når forholdet er 50% siktet hvetemel og 50% sammalt mel?

Endret 27. april 2019 av Nightcrawler00