Redusere rødvin eller ikke..?

[Sizz-]

Jeg har kjøpt en 800 g høyrygg jeg tenkte å bruke ikveld. Tenker å bruke pitabrød og salat til. 

Har lyst til å legge kjøttet i en rødvinsmarinade på forhånd. Hva tenker dere om det? Har ingen erfaring med denne delen av dyret, men håper det funker fint å steke lett i stekepanne, oppdelt i skiver.

har funnet noen oppskrifter på denne type marinade på Internett. Men ser at på samtlige så skal ikke rødvinen reduseres.. og dette syns jeg var litt rart.. vil ikke kjøttet smake alkohol?? Har laget rødvinssaus flere ganger og de gangene jeg ikke har redusert nok har den IKKE blitt god; bitter smak :/ 

bør jeg redusere før jeg blander med kjøttet eller ville dere fulgt oppskriften?  

På forhånd takk :))

[AnonymBruker]

Du reduserer i etterkant, etter at gryten har stått og godgjort seg i timesvis. Da tar man kjøttet ut med hullsleiv og holder det varmt, koker inn sausen og smaker til (det pleier å trenges litt sukker, salt og friskpresset sitron for å få fram balansen).

Jeg pleier å lage stifado av høyrygg på denne måten (setter en gryte i ovn på lav varme i 3-4 timer), samme fremgangsmåte brukes for feks boeuf bourguignon. Smaken blir rikere enn når man lager rødvinssaus pga den lange tilberedningstiden.

Anonymkode: 51715...ceb

[Gjest Overrasket]

Høyrygg er ikke "biff" på den måten at man bare skjærer av et stykke og slenger det to minutter i en varm stekepanne. Så jeg tror nok du må tenke gjennom hele tilberedelsen på nytt. Det er bare en måte å lage en mør og saftig rett av høyrygg, og det er å stue kjøttet ved bruk av moderat varme og fuktighet (typisk gryteretter). Kjøttets bindevev må brytes ned for å få et godt resultat, og det tar litt tid. Deretter høres det ut som en god ide å fylle pitabrød med stuingen. Spesielt kan du finne oppskrifter fra Frankriker og Ungarn som passer utmerket. 

Når det gjelder marinade, så er det ikke vanlig å redusere vinen før bruk, dog spørs det om marinering er nødvendig når kjøttet uansett skal kose seg i en gryte. 

Endret 6. april 2018 av Overrasket

[AnonymBruker]

Jeg overså at du hadde tenkt å steke kjøttet som vanlig biff i panne. Det kommer ikke til å fungere, med mindre du har kjøpt Angus eller waygu fra en veldig god produsent som en flink på mørning (vi hadde en slik småskalaprodusent på Bondens marked i Bergen fram til ganske nylig, så umulig er det ikke).

Ellers er høyrygg altså grytekjøtt som må tilberedes sakte.

Til pitabrød og salat ville jeg laget en variant av pulled beef:

https://www.bbc.co.uk/food/recipes/pulled_beef_brisket_in_a_53078

https://www.dagbladet.no/mat/oppskrift/sandwich-med-hoyrygg-og-stekt-lok

Anonymkode: 51715...ceb

[Sizz-]

49 minutter siden, Overrasket skrev:

Høyrygg er ikke "biff" på den måten at man bare skjærer av et stykke og slenger det to minutter i en varm stekepanne. Så jeg tror nok du må tenke gjennom hele tilberedelsen på nytt. Det er bare en måte å lage en mør og saftig rett av høyrygg, og det er å stue kjøttet ved bruk av moderat varme og fuktighet (typisk gryteretter). Kjøttets bindevev må brytes ned for å få et godt resultat, og det tar litt tid. Deretter høres det ut som en god ide å fylle pitabrød med stuingen. Spesielt kan du finne oppskrifter fra Frankriker og Ungarn som passer utmerket. 

Når det gjelder marinade, så er det ikke vanlig å redusere vinen før bruk, dog spørs det om marinering er nødvendig når kjøttet uansett skal kose seg i en gryte. 

Så jeg bør lage en gryte av kjøttet, før jeg deler det opp og har i pita? Blir det ikke veldig mye saus da? Vil  jo ha kjøttet slik at det går an å bruke det i pita, uten at hele brødet dynkes i saus:)

Men hva om jeg langtidssteker det i ovnen, hele kjøttet, og deler det opp etterpå? Har en jerngryte jeg kan bruke. 

Sorry, men jeg er ikke så dreven på dette;)

[Gjest Overrasket]

6 minutter siden, Sizz- said:

Så jeg bør lage en gryte av kjøttet, før jeg deler det opp og har i pita? Blir det ikke veldig mye saus da? Vil  jo ha kjøttet slik at det går an å bruke det i pita, uten at hele brødet dynkes i saus:)

Men hva om jeg langtidssteker det i ovnen, hele kjøttet, og deler det opp etterpå? Har en jerngryte jeg kan bruke. 

Sorry, men jeg er ikke så dreven på dette;)

På et eller annet vis må du dra nytte av fuktighet (ikke bare varme) for å mørne kjøttet og lage en rett som er mer enn spiselig. Hvis sausen ikke blir tykk nok av seg selv kan du bruke mel for å tykne den. Når du da øser opp i pitabrød, kan du bruke en øse som har riller eller hull, og la sausen renne av litt før du fyller pitabrødet. Men litt tykk saus i et pitabrød er da bare godt. 

Det vanlige i det fleste gryteoppskrifter er å kutte opp kjøttet rått, vende bitene i mel, brune de raskt i en varm panne, og føre kjøttbitene over i gryten. Dette er en utmerket måte å bruke billige kjøttstykker OG lage en rett om faktisk smaker godt.

Endret 6. april 2018 av Overrasket

[Sizz-]

Jeg brunet hele kjøttet i stekepannen før jeg hadde den i lav temp i ovnen, tror den stod inni ovnen i 5 timer før jeg tok den ut. Og da hadde den ca 63-64 i kjernetemp. 

Så skjærte jeg det opp i passe biter, og vendte dem i rødvinsmarinaden (det endte med at jeg reduserte den og tilsatte kraft, litt petter, smør og maizenna for å få den til å tykne litt. Kjøttet bled akkurat passe rødt inni, ihvertfall etter min smak. Ganske mørt ble det også:)

Det ble utrolig godt! Hadde pitabrød til, og vi spiste oss altså helt stappa, så godt var det 😂

 

Så tusen takk for god veiledning 😁

Endret 9. april 2018 av Sizz-