Andebryst til crispy duck - hvor lenge steke?

[Limbo 2014]

Skal steke andebryst til crispy duck, men oppskriftene jeg finner spriker voldsomt.

»Alle» sier at man skal steke i stekepanne med skinnsiden ned først, og så i stekeovnen på 175/180 grader. Men noen oppskrifter sier 10-15 min i stekeovn, andre 2-2,5 time! (Noen baserer seg på at anden skal nå kjernetemperatur på 60 grader, men har ikke steketermometer tilgjengelig)

Kilder kort steketid:

https://www.matprat.no/oppskrifter/gjester/enkel-crispy-duck/

https://www.google.no/amp/s/jatilmat.com/2016/03/26/andebryst-a-la-crispy-duck/amp/

Kilder lang steketid:

http://m.christianstrand.blogg.no/1384708598_crispy_duck_og_wonton.html

http://www.gaardsand.no/project/crispy-duck/

Noen som vet hvorfor så store sprik og hva som blir riktig?

 

[AnonymBruker]

Forskjellen ligger i råvaren og hva slags resultat oppskriftene går for. Oppskrift en og to (kort steketid) er begge på rosastekt andebryst. Oppskrift 3 er på andebryst som skal være stekt så lenge at det faller fra hverandre (men jeg skjønner ikke at det er mulig å steke andebryst så lenge på den temperaturen uten at kjøttet blir knusktørt). Oppskrift fire er på helstekt and, så den trenger naturligvis mye lenger tid for å bli ferdig. 

Så hva som blir riktig kommer an på hva du vil lage og hva slags råvare du har. Uansett hadde jeg vært forsiktig med å bruke oppskrift nr. 3, etter det lille jeg vet om andebryst. Om jeg ville ha kjøttet langtidsstekt og mørt hadde jeg nok satt ned varmen. 

Anonymkode: ae13f...1f5

[onyx]

Altså, skal du ha crispy duck/pekingand er oppskrift 3 og 4 mest riktig såfremt du bruker en hel and. Det er ikke stor forskjell på 175 og 170 grader, steketiden varierte litt også etter størrelsen på anden. Uansett er poenget å få helt mørt andekjøtt, problemet er å oppnå dette uten at det blir tørt. Viktig er å plukke en stor og fetest mulig and! Her påstår min kinesiske venninne at det er umulig å finne riktig type and i Europa, hun har sannsynligvis rett.. Det hjelper litt å øse over andefett jevnlig. Det viktigste er uansett det helsprø skinnet, det er det som virkelig gjør forskjellen og er det som fylles i pannekakene med bare litt kjøtt.

Siden jeg sjelden gidder å steke en hel and og det er lett at det bare blir tørt og kjipt, så bruker jeg å lage jukseand og bare bruke rosastekt andebryst med sprøtt skinn. Ulempen er jo at det blir for mye kjøtt og for lite skinn, men det får nå bare være. Jeg bruker også kun agurk, vårløk/purre og hoisinsaus i pannekakene sammen med kjøtt/skinn. Alt av gulrot, selleri etc er bare tull...

[Limbo 2014]

22 minutter siden, AnonymBruker said:

Forskjellen ligger i råvaren og hva slags resultat oppskriftene går for. Oppskrift en og to (kort steketid) er begge på rosastekt andebryst. Oppskrift 3 er på andebryst som skal være stekt så lenge at det faller fra hverandre (men jeg skjønner ikke at det er mulig å steke andebryst så lenge på den temperaturen uten at kjøttet blir knusktørt). Oppskrift fire er på helstekt and, så den trenger naturligvis mye lenger tid for å bli ferdig. 

Så hva som blir riktig kommer an på hva du vil lage og hva slags råvare du har. Uansett hadde jeg vært forsiktig med å bruke oppskrift nr. 3, etter det lille jeg vet om andebryst. Om jeg ville ha kjøttet langtidsstekt og mørt hadde jeg nok satt ned varmen. 

Anonymkode: ae13f...1f5

 

7 minutter siden, onyx said:

Altså, skal du ha crispy duck/pekingand er oppskrift 3 og 4 mest riktig såfremt du bruker en hel and. Det er ikke stor forskjell på 175 og 170 grader, steketiden varierte litt også etter størrelsen på anden. Uansett er poenget å få helt mørt andekjøtt, problemet er å oppnå dette uten at det blir tørt. Viktig er å plukke en stor og fetest mulig and! Her påstår min kinesiske venninne at det er umulig å finne riktig type and i Europa, hun har sannsynligvis rett.. Det hjelper litt å øse over andefett jevnlig. Det viktigste er uansett det helsprø skinnet, det er det som virkelig gjør forskjellen og er det som fylles i pannekakene med bare litt kjøtt.

Siden jeg sjelden gidder å steke en hel and og det er lett at det bare blir tørt og kjipt, så bruker jeg å lage jukseand og bare bruke rosastekt andebryst med sprøtt skinn. Ulempen er jo at det blir for mye kjøtt og for lite skinn, men det får nå bare være. Jeg bruker også kun agurk, vårløk/purre og hoisinsaus i pannekakene sammen med kjøtt/skinn. Alt av gulrot, selleri etc er bare tull...

Da går jeg for kort steketid. Tuuusen takk dere for hjelpen! 

[Guidet Kvinne]

Jeg bruker andelår til crispy duck, andebryst liker jeg bedre servert mer tradisjonelt. Hel and gidder jeg ikke. 

 

Jeg er ellers helt enig med onyx når det gjelder serveringen. Hoisinsaus, vårløk og agurk, ikke andre sauser og grønnsaker. Dessuten helt enig i at det er det crispy skinnet som er hovedpoenget (og litt kjøtt selvsagt, men delikat og rosastekt andebryst synes jeg blir bortkastet). 

[onyx]

24 minutter siden, Guidet Kvinne said:

Jeg bruker andelår til crispy duck, andebryst liker jeg bedre servert mer tradisjonelt. Hel and gidder jeg ikke. 

 

Jeg er ellers helt enig med onyx når det gjelder serveringen. Hoisinsaus, vårløk og agurk, ikke andre sauser og grønnsaker. Dessuten helt enig i at det er det crispy skinnet som er hovedpoenget (og litt kjøtt selvsagt, men delikat og rosastekt andebryst synes jeg blir bortkastet). 

Ja andelår er også fint, men det finner jeg sjeldent ferskt. Jeg planlegger å prøve andeconfit, det må jo være en variant som burde funke og relativt tidsbesparende.

Ja, hva er greia med appelsinsaus??