Heving av grovt brød

[Gjest Brødbakeren]

Jeg prøvde å lage en av brødene fra Fedons kokebok, men de ble helt flate. Tror nesten ikke de hevet seg i det hele tatt.

Brødene er veldig grove og jeg brukte frisk gjær.

Har dere erfaring med at brødene blir lettere å heve hvis de eltes lenge?

Og bruker dere tørrgjær eller fersk gjær? Hvis tørrgjær blandes den i vannet eller i melet?

Jeg har bakt en god del før altså. Men dette brødet får jeg søren meg ikke til. Glad for alle tips og råd!

[Gjest Gjesta]

Nå er jeg ingen stor brødbaker, men jeg merker helt klart at jo lenger jeg knar, jo mer hever brødene seg. Ei venninne av meg gikk på et proft bakekurs, og der hadde de fortalt at du gjerne kunne elte deigen i kjøkkenmaskin i 30-40minutter.

[Plym]

Det stemmer det. Jeg lager et rugbrød med ca. 5 gram gjær i. Det skal eltes i 30 minutter, og da hever det som bare det.

[Gjest Brødbakeren]

OK. Da prøver jeg med elting i 30 minutter.

Takk!

[Gjest Anonymous]

Du trenger ikke nødvendigvis elte i 30 min kontinuerlig, men det er bra om det tar 30 min fra første elting til siste. 3 min elte, 3 min pause, 3 min elte osv. Jeg gjør det med noen brød da jeg har ikke noe eltemaskin.

Fint om du kommer tilbake i tråden med resulatet av forsøket.

[Gjest Brødbakeren]

Det skal jeg gjøre gjest! :-)

Og hvis noen har tips om hva slags gjær og på hvilken måte blir jeg enda mere glad!

[hilli]

Et annet tips kan være å erstatte litt av deigvæsken med appelsinjuice. Dette får deigen til å heve bedre.

[Gjest Anonymous]

Et annet tips kan være å erstatte litt av deigvæsken med appelsinjuice. Dette får deigen til å heve bedre.

Dvs: Det å tilsette mer sukker (eller honning) får hevingen til iallefall å gå raskere og eventuelt også bedre.

[Gjest Brødbakeren]

De to siste svarene skulle jeg ha sett før jeg lagde nye brød!

Her kommer rapporten:

Brødene ble eltet i 20 minutter i kjøkkenmaskin. Da orket jeg ikke bråket mer. Kjøkkenmaskiner bråker fælt...

Etter en times heving var brødene ca. dobbelt så store som deigen i utgangspunktet. De hevet seg littegrann over brødformen og jeg var happy.

Puttet de inn i ovnen og trodde at nå var alt i orden, men neida! :evil:

Da jeg tok de ut var de små igjen! Ikke like lave som forrige gang, men mye lavere enn etter heving.

Jeg blir gal!!!! Hva gjør jeg galt??????

[Gjest annema]

Jeg blir gal!!!! Hva gjør jeg galt??????

Veldig grove brød blir flatere enn brød med mye fint mel. Jo mer grovt - dess lavere brød.

Men gjør det noe om de er lave da? Det er like mye næring i dem for det, for det er jo bare luft som mangler.

[Arwen]

Etter at jeg begynte med dette klarer jeg å lage gjærbakst også - i alle varianter

Først elter du deigen lenge, lar den heve til ca dobbelt størrelse og så kommer trikset: etter den første hevinga må du banke løs på deigen. Kna den super hardt en gang til. Legg deigen i brødforma og hev en gang til. Vær forsiktig når du lukker døra til ovnen, og ikke åpn og lukk ovnen under steking.

takker Jamie Oliver for at jeg nå kan bake grovbrød også

[Gjest Anonymous]

Etter at jeg begynte med dette klarer jeg å lage gjærbakst også - i alle varianter

Først elter du deigen lenge, lar den heve til ca dobbelt størrelse og så kommer trikset: etter den første hevinga må du banke løs på deigen. Kna den super hardt en gang til. Legg deigen i brødforma og hev en gang til. Vær forsiktig når du lukker døra til ovnen, og ikke åpn og lukk ovnen under steking.

Ja, det virker som om "Brødbakeren" ikke etterhever. En deig skal normalt alltid heves to ganger og den må slås ned imellom. Mitt beste brød er et landbrød som heves fire ganger og slås ned tre ganger. Det tar ialt 19-20 timer med bare 5-7 gram gjær. Deigen hever noe helt utrolig mot slutten. Lite gjær betyr bare at det tar lengre tid. Cellene deler seg og har de nok mat vil resultatet bli en like godt hevet deig. Mange sier brødet smaker bedre etter dette. Jeg er enig.

Årsaken til at vi knar og slår ned deigen er bl.a. at gjærcellene trenger luft (i tillegg til en del andre ting) for å trives. Cellen vil produsere karbondioksidgass og det er dette som hever en deig. For at gassen ikke skal piple ut av brødet må den stenges inne. Dette besørges av gluten som er et protein i melet. Det er mye gluten i hvete, litt i rug og havre. Ingenting i bygg. Det er mer gluten i siktet hvetemel enn i samme mengde sammalt mel da gluten finnes i kjernen av kornet. Gluten danner et nettverk når vi blander væske i melet og dette nettverket holder på gassen og deigen hever. Knaing forbedrer de ønskede egenskapene til dette nettverket.

[Gjest Brødbakeren]

Dere har rett. Jeg har ikke etterhevet.

Har alltid gjort det før, men fulgte oppskriften hvor dette altså ikke var nevnt.

Jeg lover å etterheve neste gang! Og neste gang blir til uken en gang tror jeg.

Takk for all hjelp!