GrovbakstHJELP!

[Passiata]

Jeg vil og prøver men får det ikke til! Jeg prøvde å lage "Superenkle Grove Muslirundstykker" som jeg fant på nettet. De ble som all annen grovbakst jeg prøver; mislykket. Flatt og halvrått i midten.

Nå har jeg til og med gått til innkjøp av en Ankarsrum Asssistent. Litt i overkant av hva jeg trenger, siden jeg bor alene, men den er jo bare så kul og den slikkepotten er jo genial.

Men den forbedret ikke bakeresultatet mitt, dessverre.

Jeg prøvde å bytte ut 2/4 av melet med siktet hvetemel, 1/4 med fin sammalt rug og 1/4 fin sammalt hvete. Pluss da en halv pose grovbakst. Jeg eltet også i maskinen i 10 minutter før jeg tilsatte frøene og frukten, droppet nøttene. Reduserte også frømengden med 10 gram av hver.

I tillegg så økte jeg temperaturen til 200 grader med varmluft og bakte i 30 min, reduserte til 180 grader siste ti minutter, da var de brune så det holdt...

De ble brune og fine da jeg penslet med egg før jeg strødde med gresskarfrø. Men høye ble de ikke! Ikke at jeg forventer det samme som en bolledeig, men en grov deig skal jo også heve etter utbaking? Jeg bakte forresten ikke ut så veldig mye. jeg har lest at man skal slå ut luften slik ad deigen skal bli jevnere. men mine deiger tåler ikke juling...

Hva gjør jeg galt? Jeg lot deigen heve oppi bakebollen med lokk på. Hevet seg så fint atte! Men etter utbaking? Nope, niks og nei! Lot dem ligge og kose seg under både plastfolie og kopphåndduker, i en halv time, så skjønner ikke hvorfor de ikke hevet andre gang?

 

Første gang jeg lagde disse så fulgte jeg oppskriften og lot dem heve i 1,5 time ved andre gangs hevingen.

 

Noen som vet dette?

Jeg vil også bake grovt... 

 

[Gjest Zeitgeist]

Hmmm ... 

Jeg pleier å blande det grove melet sammen med væsken, og la det stå i ti minutter før jeg tilsetter hvetemelet. Da får grovmelet tid til å suge til seg mer væske, og bakverket blir ikke så tørt. Såfremst jeg ikke baker danske rugbrød, så elter jeg deigen godt - rundt 20-25 minutter for hånd. I tillegg er jeg gjerne litt sparsom på gjæren, samt bruker kald/romtemperert væske. Tilsetter kanskje litt sukker/honning for å mate gjæren, men lar i alle fall deigen kaldheve under klede - enten i kjøleskapet over natta eller i et kjølig rom (frostfritt).

Når jeg baker ut deigen, drar jeg mer enn elter deigen. Holder på slik i et par minutter før jeg former brødene/rundstykkene. Lar de så etterheve en times tid. Så går de i stekeovnen for ca. 60 minutter ved 190-200 grader (for brød) 

Det kan være at stekeovnen din steker ujevnt. Hvis du har et steketermometer, så kan du måle hvor varm ovnen faktisk er. Ellers er et annet problem at deigen ikke har vært tilstrekkelig hevet, for mye/lite gjær i forhold til melmengden, for mye/lite væske (heller litt for mye enn for lite), for kort steketid på for høy temperatur. 

[onyx]

Hvis den hevet fint på første heverunde, kan det være at den faktisk trenger å stå lengre enn en halve time på etterheving. Grovdeig trenger lengre hevetid, samt at temperaturen i rommet har mye å si. Er det for kjølig tar det lang tid. Derfor bruker jeg å si at trikset med god bakst er at man har tid nok!  

Så kommer man til ovnstemperaturen. Den kan variere mellom ovner, så det er viktig å kjenne sin egen ovn. Min ovn er svakere enn termostaten viser, så jeg vet jeg må skru opp temperaturen. Grovbrød trenger også lengre steketid, så om temperaturen er for høy blir de stekt for fort utenpå, men inni er de fortsatt rå og får ikke hevet seg fordi de tørkes for fort ut på utsiden slik at deigen ikke kan vokse (derfor vær obs på at de heller ikke tørker ut på etterhevingen og spray gjerne med litt vann før de settes i ovnen).

Og så er det selvfølgelig selve laging av deigen. Min erfaring er at du bør holde igjen på væskemengdene og heller tilsette mer vått i for tørr deig enn omvendt! Å tilsette mer mel i en våt deig som allerede er begynt å eltes, gir ofte ujevn deig og dårlig bakeresultat fordi melet da er på ulike stadier av elting. Pass på at den ferdige deigen ikke er for fast, siden grovmel suger opp mye væske under hevingen.Det er også viktig å elte nok, men IKKE FOR MYE! Overelting gir flat deig (og ofte smuldrende brød). Hvis deigen føles fast og "kort" når du er ferdig med å elte, så er den sannsynligvis overarbeidet og det finnes det dessverre ingen redning for.. Deigen bør være myk og smidig og tåle å trekkes litt i. Det vil jo selvfølgelig variere veldig mellom deigtyper hvordan en perfekt deig føles, men det er verdt å lære seg å kjenne igjen konsistensene. 

[Passiata]

Takk for svar. Tid nok har jeg nok hatt. Jeg brukte riktignok bare en halv time på etterhevingen i andre omgang. Men første gangen etterhevet jeg i en og en halv time!

Men; tørr utenpå?!?

Det har jeg ikke tenkt på. Jeg baker jo ut på mel, så da blir de jo ganske tørre utenpå. Men da skal jeg prøve vannspraytrikset. Men da bør det kanskje være temperert vann, slik som til gjæren? Deigen vil sikkert ikke like en kalddusj...

Og så skal jeg prøve å strekke deigen og ikke kna etter første heving. Jeg må si jeg savner en bakeskole for usikre nybegynnere. Det er mye som ikke står i oppskriftene og som man kanskje ikke tenker på eller tror er selvfølgelig når man er erfaren.

Det er veldig stor forskjell på søte hvetedeiger, fete kakedeiger og grovbakst. Som også kan være fet hvis man bruker mye frø og nøtter.

Håper noen lager en trinn for trinn video av grovbakst. En sånn sakte-tv video. Der man faktisk SER hele hevingene og stekingen også. I vanlig fart... 

Den typiske beskrivelsen i en oppskrift er gjerne: "så slår man raskt deigen sammen og setter den til heving på et lunt sted"

Man kan få panikk av mindre. Der står man med tørre og våte ingredienser og lurer på om man skal bruke nevene på dem...Og det er bare en av usikkerhetsmomentene.

 

Da er det godt å ha forum! 

 

[onyx]

Altså du skal ikke jobbe så mye med deigen etter første heving, da slå du fort all luft ut av deigen og det forsinker etterhevingen veldig (samt at gjæren kanskje ikke lengre har nok futt til å heve mye en gang til (så det er også viktig å ikke overheve deigen). Etterarbeidet prøver jeg å gjøre uten å jobbe for mye med deigen, elter lett og former. Men ikke mer knaing!

Det er jo selvfølgelig nyttig å se videoer etc og det finnes nok plenty på nettet, men det viktgste er jo å lære å kjenne hvordan en god deig skal føles og det oppnår man egentlig bare ved prøving og feiling. Forøvrig synes jeg at det var gøy og lærerikt å se f.eks. Great British Bake Off, man plukker fort opp gode tips.