Jakten på den perfekte biff

[Alja]

Jeg lager kanskje biff 5-6 ganger i året. Jeg har likevel aldri klart å lage den perfekte biff slik den blir på restaurant. Saftig og ordentlig mør. 

Jeg får stekt den perfekt medium, men det stopper gjerne der. Den virker nesten litt "hard" og er ofte tam i smaken.

I kveld prøver jeg noe nytt. Først steke slik at det blir stekeskorpe, så i stekeovnen noen minutt. Deretter skal den hvile i tredve (??!!) minutter under folie, for så inn i ovnen igjen noen minutter til. (Jeg stekte den i hvitløkssmør, og krydret med salt og pepper).

Vi får se hva det blir denne gangen, men det blir bare halvveis god biff hver eneste gang.

Hvordan steker du din perfekte biff? Får du den slik de serverer på restaurant?

 

[AnonymBruker]

1 minutt siden, Alja skrev:

Hvordan steker du din perfekte biff? Får du den slik de serverer på restaurant?

 

Bakuumpakket biff lar jeg ligge en uke over utløpsdato. Det gjør biffen.

Anonymkode: 14a28...85d

[AnonymBruker]

Et øyeblikk siden, AnonymBruker skrev:

Bakuumpakket biff lar jeg ligge en uke over utløpsdato. Det gjør biffen.

 

Mente selvsagt vakumpakket. 

Er den ikke det lar jeg den ligge to-tre dager over datoen.

Anonymkode: 14a28...85d

[Gjest Honeyblossom]

Som nevnt over, la den ligge 7-10 dager over dato. Da blir den myyyye mørere

[Zzyzx]

Ja, jeg får den stort sett slik den serveres på restaurant. Faktisk ofte bedre enn veldig mange restauranter, kommer an på hva slags sted det er.

Det er i utgangspunktet ikke så vanskelig, men det er utrolig viktig med en god råvare. Butikkbiff våtmodnes i tett plast, og det er ikke optimalt. Den er gjerne også for tynt skåret, den bør være et par cm tykk. Jeg bruker mye heller mer penger på en ordentlig tørrmodnet filetkam fra slakteren. Den kommer også gjerne fra eldre dyr.

Våtmodnet biff kan gjøres bedre ved å "tørrmodne" den i et par dager i kjøleskap. De vil si at den legges på en rist med noe under til å fange opp væsken, den skal ikke dekkes til. 

Stekingen må man finne sin egen metode på. Jeg steker på høy varme og snur hvert 20. sekund til den kjennes riktig ut. Viktig å starte med romtemperert kjøtt. 

Endret 20. mai 2016 av Zzyzx

[AnonymBruker]

3 timer siden, Zzyzx skrev:

Ja, jeg får den stort sett slik den serveres på restaurant. Faktisk ofte bedre enn veldig mange restauranter, kommer an på hva slags sted det er.

Det er i utgangspunktet ikke så vanskelig, men det er utrolig viktig med en god råvare. Butikkbiff våtmodnes i tett plast, og det er ikke optimalt. Den er gjerne også for tynt skåret, den bør være et par cm tykk. Jeg bruker mye heller mer penger på en ordentlig tørrmodnet filetkam fra slakteren. Den kommer også gjerne fra eldre dyr.

Våtmodnet biff kan gjøres bedre ved å "tørrmodne" den i et par dager i kjøleskap. De vil si at den legges på en rist med noe under til å fange opp væsken, den skal ikke dekkes til. 

Stekingen må man finne sin egen metode på. Jeg steker på høy varme og snur hvert 20. sekund til den kjennes riktig ut. Viktig å starte med romtemperert kjøtt. 

Takk for tips

 

 

TS: Hvordan ble biffen i dag?

Anonymkode: d6d42...36d

[AnonymBruker]

Sous vide og så kjapt i panna for å få stekeskorpe. 

Anonymkode: ca21f...285

[AnonymBruker]

Man steker ikke en biff mør. Altså: Stekingen påvirker ikke mørheten. Biffen må være mør fra før.

Anonymkode: 9d1c9...e85

[AnonymBruker]

Det med å la biffen være romtemperert før man steker den er til en viss grad en myte. Selv etter 1 time er en biff med en viss tykkelse bare et par grader varmere i kjernen enn når du tok den ut fra kjøleskapet.

For å steke, krydre biffen med salt og nykvernet pepper rett før du steker den. Varm opp en panne og ha i et par spiseskjeer olje. La oljen nesten begynne å ryke før du har i biffen. Snu biffen hvert 30. sekund i 2-3 minutter frem til biffen er litt mindre ferdig enn du ønsker den skal bli til slutt. Ta biffen ut av panna. Hell av mesteparten av olja hvis det er noe til overs. Delvis knus noen hvitløksfedd og ha opp i den varme panna sammen med 2-3 spiseskjeer meierismør. La smøret bli brunt, men ikke brent, før du har biffen tilbake i panna. Skru ned varmen så smøret ikke blir svartbrent. Stek biffen videre i 1-2 minutter i det brune smøret med hvitløken til biffen er så ferdig som du vil ha den. La biffen hvile på en varm tallerken i 3-5 minutter før du spiser den. Stekesjyen med smøret smaker helt fantastisk, så den må du gjerne spise til biffen.

Anonymkode: 9d1c9...e85

[Cuntzilla]

Har jo alt med råvarene å gjøre.

Mange som sverger til langtidssteking på lavere temp, sous vide etc og det ligger nok en vitenskap bak dette å beholde mest mulig saft og få helt riktig kjernetemperatur osv.

Selv så spiser jeg biff relativt ofte og liker å bare kunne lage det raskt etter jobb. Jeg kjøper et godt og tykt stykke indrefilet (evt entrecote) hos slakter/kjøttdisk, steker det på høy varme og snur relativt ofte og lar det hvile kanskje 5-10 min etterpå. For god smak så er det et must med masse smør i panna, gjerne sammen med noe timian og hvitløk. Smør kan bli litt brent om man har for høy varme da, så du bør gjerne steke biffen i olje først og så kjøre en runde med nøttebrunt smør etterpå bare for smak.

Jeg liker biffen min så rå at den nesten rauter da, så for meg handler det nesten utelukkende om å få en god stekeskorpe og bare varme opp kjernen noe. Mulig det må litt mer vitenskap til på en medium stekt og spesielt well done, føler rå biff er idiotsikkert så lenge man har et godt stykke kjøtt. 

[Kristanna]

Jeg steker biffen raskt på hver side i pannen så den får stekeskorpe, så inn i ovnen på 175 grader til stekermometeret viser 59 grader. Da blir den medium stekt her