Moussaka

[Pawn Hearts]

Først en pinlig bekjennelse: Selv om jeg bor i Hellas og er glad i å lage mat, har jeg aldri prøvd meg på moussaka. Dette avsindige misforholdet har jeg tenkt å gjøre noe med nå. Jeg har studert ulike oppskrifter og festet meg ved to, en på engelsk og en på gresk.

Selv om moussaka har røtter i eldre retter, er ikke den moderne oppskriften spesielt gammel. Det var visstnok den greske kjendiskokken Nikolaos Tselementes som introduserte béchamelsausen i det greske kjøkken for rundt hundre år siden, og han skal også ha vært mer forsiktig med bruk av urter og kryddere enn det som var vanlig i Hellas, så her finnes det ingen vektige historiske grunner til å være purist.

Det er sikkert flere her på KG som har erfaring med å lage moussaka. Det hadde vært kjempefint om dere kom med innspill.

Den greske oppskriften har jeg fra en bok, så den kan jeg ikke linke til (og dessuten er den på gresk), men den engelske kan dere kikke på her:

http://www.foodnetwork.com/recipes/bobby-flay/moussaka-recipe.html

Denne er uten potet. Jeg kommer til å bruke potet også, men jeg vet hvordan det gjøres, så der trenger jeg ingen råd. De to oppskriftene overlapper selvsagt hverandre, og begge inneholder hvitløk, kanel, allehånde og muskat. Begge har også eiendommeligheter som virker fristende: Den engelske inneholder korinter og ingefær, mens den greske har stjerneanis og spisskum på krydderlista. Blir det helt kræsj å bruke alt? Personlig tenker jeg at korinter og anis i samme rett ikke helt er tingen, og da kutter jeg i så fall ut korintene.

Også béchamelsausen er spesiell i den engelske oppskriften. Laurbærblad og revet sitronskall har jeg ikke sett andre steder. Er det noen her som har prøvd det?

Jeg har tenkt å lage kjøttsausen på fredag og resten av retten på lørdag, så dette haster ikke veldig. Alle kommentarer mottas med takk så lenge de ikke reklamerer for Toro.

[AnonymBruker]

Jeg svarer litt raskt i første omgang.

Jeg synes det kan være litt vanskelig å lage skikkelig god moussaka. Man pøser på med aromatiske krydder, og så smaker man det knapt nok i den ferdige retten.

Mitt utgangspunkt er Rick Steins oppskrift, fra BBC Food. Jeg bruker aubergine som jeg skjærer i skiver på langs, og steker på begge sider i ovnen ved 200g med litt olivenolje på (tips fra George Calombaris i Masterchef Australia). 

Eller lammekjøttdeig av god kvalitet i kjøttsausen, og krydrer med kanel, allehånde, muskat og oregano. Mye!

Ett egg i den hvite sausen, og parmesan og muskat før den bres på toppen av lagvis kjøttsaus og auberginer.

Anonymkode: 60a28...d00

[AnonymBruker]

PS: Bruker også rødvin i kjøttsausen (og tomat, løk, hvitløk, selvsagt).

Anonymkode: 60a28...d00

[caroprins]

Jeg bruker denne oppskriften og synes den er ganske identisk med de jeg får i  Hellas.

800 gram aubergin,  salt, 2 tomater, 2 løk, 400 gram kjøttdeig, 2,5 dl eplejuice,  3 egg, 100 gram ost, 100 gram strøkavring,

30 gram  persille, 1 ts oregano, 0,5 ts kanel, en kvart ts. farin, Liss salt og pepper, 2 s sitronsaft.

3 ss smør, 4 ss hvetemel, 7,5 dl melk, muskat,  salt, pepper.

--------------------------------------------------------------

Vask auberginer og del i  4 deler på langs. Skål bort stilken og legg i  saltet vann  i  20 minutter. Ta opp og tørk på kjøkkenpapir.

Stek auberginene lett brune i  olje og la de renne av seg på kjøkkenpapir.

Stek 2 løk i  resten av oljen. Putt oppi 400 gram kjøttdeig. Stek til all vesken er  borte.

Putt oppi 2 skoldede og  kuttet tomater. Putt oppi 2,5 dl eplejuice. 

Smak til kjøttsaus en med 0,5 ts kanel og en kvart ts sukker,  litt salt og pepper.

la det koke i  5 minutt.

Hakk opp 30 gram persille og ha oppi kjøttsaus  sammen med 1 ts oregano.

kok i  5 min og sett til side for litt avkjøling.  Bland i  50 gram revet ost og 2 ss strøkavring.

Ny gryte.

smelt 3 ss smør og rør inn 4 ss hvetemel. Spe med 7,5 dl melk og smak til med muskat,  salt, pepper og 2 ts sitronsaft. 

La avkjøles og sett stekeovn på 175 grader.

Rør inn resten av osten,  50 gram i  den hvite sausen. Visp sammen 2 egg og rør inn i  sausen.

Smør en ildfast form og dryss på med resten av strøkavringen. 100 gram minus 2 ss som allerede er brukt.

Rør inn et vispet egg i  kjøttblandingen.

Legg halvparten av auberginene  i  bunnen . Legg kjøttsaus  oppå. Legg resten av auberginene  oppå der igjen.  Legg ostesaus  oppå.

Stekes midt i  over på 175 grader i  ca 1 time.

[Pawn Hearts]

Takk for svar! Jeg skal definitivt følge auberginerådet. Alle som har prøvd å steke auberginer i panne, vet at de suger til seg olje.

Valg av kjøttdeig er et eget kapittel. Det snodige er at de greske oppskriftene jeg har sett, tenderer mot å bruke kalv istedenfor lam. Det får nå heller være; jeg velger lam uansett.

[Pawn Hearts]

En oppdatering, først og fremst for min egen del, men kanskje også til glede for andre:

Planen er klar, og forberedelsene er godt i gang. Supermarkedet hadde ikke stjerneanis, men det løste seg glatt ved at jeg uansett hadde ting å gjøre i sentrum på tirsdag, så da stakk jeg innom en spesialforretning med flere hundre kryddersorter. Jeg rakk ikke engang å si asteridis før dama som jobbet der spratt opp, og da jeg sa dio, trodde hun at jeg skulle ha for to euro. Så heldig var hun ikke; jeg skulle bare ha to stykker, og da hun veide dem, var prisen 40 cent. Jeg ga henne en euro, og nå var hun uheldig igjen, for hun kunne ikke veksle, og jeg hadde bare 37 cent i småmynt. Slik sparte jeg hele tre cent på den handelen. Hun var likevel blid som en sol da jeg gikk, så det ødela neppe dagen hennes.

Jeg hadde en mistanke om at det ikke bare var å stikke innom slakteren og kjøpe lammekjøttkjøttdeig, og det viste seg å stemme. La meg først beskrive min lokale slakter: Han ser ut som en slakter. Av kroppsbygning kan han minne om en velfødd okse, skjønt selvsagt i mindre målestokk. Håndlaget hans med kjøttøksa er både imponerende og skremmende – dette er ikke mannen du ønsker å havne i klammeri med. Heldigvis har han mer til felles med Ferdinand enn Minotauros.

Men selv om mannen er vennligheten og imøtekommenheten selv, kunne han ikke helt oppfylle mitt ønske da jeg bestilte en halv kilo lammekjøttdeig. Han fortalte meg, uten at jeg skjønte hvert ord han sa, at han ikke kunne herpe et helt lammelår for en så liten mengde. Jeg måtte minst bestille en kilo. Det gjorde jeg, og det jeg ikke trenger i første omgang, lar seg jo fryse ned. Avtalen er at jeg henter kjøttet klokka tolv i morgen. Dessverre ser jeg at jeg blir en halvtime forsinket, og kona mi, som er uhelbredelig pessimist i slike saker, er sikker på at kjøttdeigen vil bli solgt før jeg rekker å hente den.

I dag, altså torsdag, selv om det allerede er fredag her, var jeg på markedet og kom litt halvfornøyd hjem igjen. Dagens varp var noen guddommelige auberginer til 50 cent kiloen, og dessuten en diger bunt med ruccola som ville sluppet gjennom nåløyet på en gourmetrestaurant. Nedturen var at jeg forgjeves så etter søte, blaute billigtomater. Nå måtte jeg lage saus av tomater som godt kunne vært brukt i en salat.

Mer siden. Nå må jeg lade opp til morgendagens kamp med lammekjøttdeigen.

[Gjest Badebuksa]

Jeg har 1 erfaring med moussaka, og det ble min eneste. Smaker høgg.

Smaker FOR MYE SAU..fysjamei

[Pawn Hearts]

20 timer siden, Badebuksa skrev:

Jeg har 1 erfaring med moussaka, og det ble min eneste. Smaker høgg.

Smaker FOR MYE SAU..fysjamei

Lammekjøttdeig skal ikke smake sau, så du må ha vært uheldig. Vil du være helt sikker, kan du lage moussaka med kalvekjøttdeig eller en blanding av kalv og svin.

Gårsdagens rett ble iallfall en suksess. Jeg krydret kjøttdeigen med kanel, allehånde, muskat, stjerneanis, spisskummen, oregano og litt chili. I tillegg brukte jeg løk, hvitløk, rødvin, bladpersille og en grønnsaksbuljongterning, samt tomatsausen, selvfølgelig. I bechamelsausen brukte jeg muskat, et laurbærblad, litt revet sitronskall (bare det ytterste, gule laget), egg og ost. I Norge er det vel vanlig å bruke parmesan, mens grekerne sverger til sin egen kefalotyri.

Godt råd jeg fant på nettet: Moussaka er så mektig at tilbehøret bør være friskt og lett. Altså er ikke en gresk salat med feta og oliven det ideelle. Isteden laget vi en enkel salat med ruccola, appelsin, sitronsaft og olivenolje. Knallgodt!

EDIT: Et annet godt råd som jeg fulgte, var å la moussakaen hvile i en halvtime etter at den var ferdigstekt. Det gjorde det mulig å skjære pene og sammenhengende stykker.

Endret 3. april 2016 av Pawn Hearts