Hvetemel vs. grovere mel

[Redbull]

Kan jeg bruke feks sammal rug grov eller sammal hvete grov helt i stede for vanlig hvetemel? Si at det står 500g hvetemel i en oppskrift, bruker jeg da 500g grovere mel da?

[AnonymBruker]

Kommer an på hva du skal bake det, meltypene har jo ulike kjemiske egenskaper. Hvetemel er ganske sentralt i de fleste typer bakst pga gluten. Det er glutenet som gjør deigen seig og luftig. Du vil derfor få løsere deiger og mer kompakt resultat med bare grovt mel, men det er f.eks. ikke noe problem hvis du skal bake rundstykker eller brød. Du kan også bruke lengre hevetid, eventuelt prøve surddaigsbrød, for å gjøre deigen litt mer luftig.

Rugmel har ikke så mye gluten, så det nytter f.eks. ikke å lage pannekaker av bare rug. Gjærbakst med bare gluten blir heller ikke så bra, men jeg tror det burde funke å blande det med sammalt hvete, eventuelt littegranne siktet hvete.

[Gjest Nanne70]

Hva med å bruke en blanding av bokhvete og spelt, i hvertfall der du ellers ville ha brukt vanlig hvetemel? Bokhvete er egentlig ikke en kornsort men fås kjøpt som mel, inneholder ikke gluten og har et høyt protein- og mineralinnhold. Vær obs på at bokhvete ikke hever ordentlig pga manglende gluten, slik at bakverk kanskje blir litt mer kompakt. Spelt "fungerer" omtrent som vanlig hvetemel.

[Redbull]

Hva med å bruke en blanding av bokhvete og spelt, i hvertfall der du ellers ville ha brukt vanlig hvetemel? Bokhvete er egentlig ikke en kornsort men fås kjøpt som mel, inneholder ikke gluten og har et høyt protein- og mineralinnhold. Vær obs på at bokhvete ikke hever ordentlig pga manglende gluten, slik at bakverk kanskje blir litt mer kompakt. Spelt "fungerer" omtrent som vanlig hvetemel.

Takk!

[chikako]

Jeg baker så og si alltid med minst 50% hvetemel, på grunn av glutenet. Spelt er en hvetesort, så det kan byttes med siktet hvete med godt resultat. Hvis du vil ha et godt resultat med et bakverk som inneholder mindre "vanlig" hvetemel og mer av f.eks. spelt er det beste tipset mitt å elte det lenge (gjerne 15 min i kjøkkenmaskin) og gi det god tid til å heve, gjerne opptil tre timer. Det vil gi et helt annet resultat enn om du elter i 5 minutter og hever i en time. Mine brød er nærmest av bakerikvalitet nå, mest fordi jeg elter og hever dem lenger enn oppskriften sier. Vær også påpasselig med at vannet ikke er for varmt, jeg får bedre resultat når jeg begynner med kaldt vann og tilsetter gjæren ETTER at jeg har blandet sammen de andre ingrediensene og latt dem hvile minst 20 minutter. Da har jeg i gjær og elter i 15 minutter. Kraften i eltingen vil gjøre temperaturen høyere, og noen ganger kan det gjøre at gjæren svekkes - da blir ikke eltingen en suksess.

Baking er kjemi, og det meste er mulig hvis man tar seg tid til å bli kjent med prosessene bak elting, heving og slikt.