Lykkes ALDRI med grovbrød; skjønner ingenting

[Passiata]

Fnuggolina skrev (8 minutter siden):

Min erfaring med brød på varmluft er lik.

Med vanlig steking derimot funker det.

Grytebrød gidder jeg ikke - jeg bruker «eltefritt matpakkebrød» - en DNartikkel. 

Putter deigen i 2 former, og bretter ikke deigen. Lar den heve i ca 12 timer. 

Alternstivt bruker jeg Lekueform, funker like bra. Men gryta blir jeg aldri helt venn med. 

Ja, jeg lurer på om jeg bare skal legge brødet på plate og steke uten varmluft. 

[Gjest Fnuggolina]

Passiata skrev (3 minutter siden):

Ja, jeg lurer på om jeg bare skal legge brødet på plate og steke uten varmluft. 

Man skal jo løfte lokket siste tiden ja, og jeg har fått det til p funke med typ 30 min uten lokk.

Men eltefritt brød er MYE mer saftig enn vanlig altså.

Det skal være sånn. Litt klissete følelse. 

[Passiata]

Fnuggolina skrev (3 minutter siden):

Man skal jo løfte lokket siste tiden ja, og jeg har fått det til p funke med typ 30 min uten lokk.

Men eltefritt brød er MYE mer saftig enn vanlig altså.

Det skal være sånn. Litt klissete følelse. 

Saftig er greit, men det skal vel ikke være så vått at det henger fast på kniven? Men du HAR lykkes med grytebrød? Selv med 30 min ekstra steking så var det jo ikke bra. Og det lukter ikke stekt brød i huset heller...

[Gjest Fnuggolina]

Passiata skrev (Akkurat nå):

Saftig er greit, men det skal vel ikke være så vått at det henger fast på kniven? Men du HAR lykkes med grytebrød? Selv med 30 min ekstra steking så var det jo ikke bra. Og det lukter ikke stekt brød i huset heller...

Mja, er en grunn til at jeg gikk over til eltefri deig i vanlige former/Lekue.

Gidder ikke gryte eller bretteprosessen.

Det henger litt kliss igjen, men ikke som om du skjærer en deig liksom.

Prøv et eltefritt rundstykke fra bakeren, sånn blir det.  

[AnonymBruker]

Passiata skrev (7 minutter siden):

Saftig er greit, men det skal vel ikke være så vått at det henger fast på kniven? Men du HAR lykkes med grytebrød? Selv med 30 min ekstra steking så var det jo ikke bra. Og det lukter ikke stekt brød i huset heller...

Bruk et steketermometer neste gang. Brødet er ferdig ved 97 graders kjernetemperatur. 

Anonymkode: 81cf0...2f5

[AnonymBruker]

Ikke rart du synes brødet blit litt fuktig inni, det har veldig høy hydrasjon. Altså væske i forhold til mel.  

Jeg baker en del med høy hydrasjon, men ikke så høy.  Skjønner dette er gjort slik for å få autolysen skikkelig i gang. 

Jeg hadde kuttet ned til 5 dl vann med samme mengde mel, rør lett sammen og la den stå i 1 time. Rør så i saltet og hvis du synes deigen er for bløt kan du røre i litt mer mel.  Da er det bare å la deigen stå kjølig og heve. 

 

Viktig at gryta er skikkelig varm før du heller deigen i.  Jeg steker mine brød på pizzastein, den trenger 15 minutter etter at ovnen er varm for å være skikkelig gjennomvarm.  Steker på 250 grader i 20 minutter, da setter jeg i steketermometer  og skrur ned til 220og steker videre til kjernetemperaturen er 96 grader. 

 

Anonymkode: 27e9d...aa8

[Anonymus Notarius]

Det brødet i hovedinnlegget ser gjennomstekt ut for meg. Sånne eltefrie brød blir veldig fuktige pga. det høye vanninnholdet. Jeg har aldri lagt grytebrød (det virker som mye styr), men har lagt eltefrie brød i vanlige brødformer flere ganger, det funker helt fint. Blir vesentlig bedre med surdeig enn gjær, men gjær funker også. Bruk bare 0,5 ts tørrgjær. Lag det med kaldt vann, dropp sukker/honning (gjør at det hever raskere, og det vil du ikke ved langtidsheving). 

[Passiata]

Da har jeg prøvd igjen. Denne gangen droppet jeg sukkeret, brukte 5 dl vann, samme mengde mel og salt. Kjøleskap-heving i 11 timer. så bretting og samling og etterheving på bordet under kjøkkenhåndkle i 1 time. Ble mye våtere og løsere enn forrige deig, som hadde samme mengde vann. Droppet varmluft, varmet gryta på 200°C i 1/2 time. Stekte i 1/2 time under lokk; brødet var helt lyst da jeg tok av lokket. Stekte videre i 15 min, fortsatt 200°C. Tok brødet ut av gryta og tok tre runder på 15 hver, på bakepapir på rist, 200°C. Ble skikkelig stekt utenpå, men ikke like høyt som forrige brød. Kjølnet i hvert fall 3 timer; VELDIG rått inni. Mye verre enn forrige gang med varmluft. 

[AnonymBruker]

Passiata skrev (54 minutter siden):

Da har jeg prøvd igjen. Denne gangen droppet jeg sukkeret, brukte 5 dl vann, samme mengde mel og salt. Kjøleskap-heving i 11 timer. så bretting og samling og etterheving på bordet under kjøkkenhåndkle i 1 time. Ble mye våtere og løsere enn forrige deig, som hadde samme mengde vann. Droppet varmluft, varmet gryta på 200°C i 1/2 time. Stekte i 1/2 time under lokk; brødet var helt lyst da jeg tok av lokket. Stekte videre i 15 min, fortsatt 200°C. Tok brødet ut av gryta og tok tre runder på 15 hver, på bakepapir på rist, 200°C. Ble skikkelig stekt utenpå, men ikke like høyt som forrige brød. Kjølnet i hvert fall 3 timer; VELDIG rått inni. Mye verre enn forrige gang med varmluft. 

Varmluften tørker jo ut det man steker, så det er kanskje ikke så rart. (Når jeg feks lager båtpoteter av nypoteter om sommeren må jeg kjøre varmluft gjennom hele steketiden for å få dem lette og sprø, fordi de er så vannholdige. Stor forskjell på å bruke varmluft og steke uten).

Bruker du tørrgjær eller fersk? Det viktigste for å få mindre våt krumme er å velge fersk gjær etter min erfaring (som tidligere nevnt i tråden).

Anonymkode: 47389...ef9

[Passiata]

AnonymBruker skrev (1 time siden):

Varmluften tørker jo ut det man steker, så det er kanskje ikke så rart. (Når jeg feks lager båtpoteter av nypoteter om sommeren må jeg kjøre varmluft gjennom hele steketiden for å få dem lette og sprø, fordi de er så vannholdige. Stor forskjell på å bruke varmluft og steke uten).

Bruker du tørrgjær eller fersk? Det viktigste for å få mindre våt krumme er å velge fersk gjær etter min erfaring (som tidligere nevnt i tråden).

Anonymkode: 47389...ef9

Fersk gjær.

[AnonymBruker]

AnonymBruker skrev (På 26.2.2021 den 8.48):

 

Løse deiger har en tendens til å bli slik, og det blir sikkert ekstra ille når de stekes med lokk, og all fuktighet stenges inne i brødet.

Mine (glutenfri) brød blir også fuktige inni etter steking, selv om jeg steker i brødform, men jeg bruker å "tørke" dem på benken i et døgn etter steking før jeg skjærer dem opp til frysing. 
Da er brødene fremdeles ferske, men har ennå ikke rukket å bli smulete og tørre.

 

Anonymkode: da7df...84c

Spennende at du tør å lage eltefritt grytebrød med glutenfri deig. Jeg har ikke turt, men så er jeg elendig på baking av glutenfritt. Har én brødoppskrift som funker og holder meg til den. Alt annet blir steinhardt og/eller rått inni. 
Kan jeg spørre hva slags mel du baker av? 

Anonymkode: 352e3...814

[AnonymBruker]

Prøvd steketermometer? Brødet er ferdig når kjernen er 96 grader.

Anonymkode: ff26c...9dc

[AnonymBruker]

Passiata skrev (På 27.2.2021 den 18.52):

Da har jeg prøvd igjen. Denne gangen droppet jeg sukkeret, brukte 5 dl vann, samme mengde mel og salt. Kjøleskap-heving i 11 timer. så bretting og samling og etterheving på bordet under kjøkkenhåndkle i 1 time. Ble mye våtere og løsere enn forrige deig, som hadde samme mengde vann. Droppet varmluft, varmet gryta på 200°C i 1/2 time. Stekte i 1/2 time under lokk; brødet var helt lyst da jeg tok av lokket. Stekte videre i 15 min, fortsatt 200°C. Tok brødet ut av gryta og tok tre runder på 15 hver, på bakepapir på rist, 200°C. Ble skikkelig stekt utenpå, men ikke like høyt som forrige brød. Kjølnet i hvert fall 3 timer; VELDIG rått inni. Mye verre enn forrige gang med varmluft. 

Du steker på for lav temperatur, jeg bruker 250 grader når jeg steker grytebrød, aldri vært mislykket. Jeg bruker også mindre væske, tar utgangspunkt i oppskrifter på Trines matblogg som alltid fungerer godt. Også viktig at den brettprosessen gjøres skikkelig, hun har video av det på bloggen hvis du er usikker. 

Anbefaler å teste ut disse oppskriftene;

https://trinesmatblogg.no/recipe/eltefritt-rugbrod/

https://trinesmatblogg.no/recipe/eltefritt-fullkornbrod/

https://trinesmatblogg.no/recipe/eltefritt-landbrod-2/

Anonymkode: a777b...8a2

[Belima]

Jeg har gitt opp å bake grytebrød. Synes uansett hvor lite/mye vann jeg brukte, så ble brødene klisne. Hang alltid fast på kniven. Selv ved bruk av termometer ble resultatet det samme. Jeg tror at ved å "stenge" fuktigheten inne i gryta, så må brødet bli annerledes enn ved vanlig baking. Når jeg baker vanlig brød i former, så kommer det damp når døra åpnes på ovnen.  Det vil jo si at fuktigheten i brødet fordamper. Ville prøvd å bake eltefritt brød i form i stedet. Her er en oppskrift som er ok. Jeg har alltid bakt mye gjærbakst og er relativt god på det, men grytebrød, nei takk.
https://www.nrk.no/mat/eltefritt-frokostbrod-1.14291895

Jeg smører alltid litt olje på plasten så den ikke henger fast på deigen.

[Passiata]

Da har jeg prøvd EN gang til. Gjorde likedan som da jeg reduserte til 5 dl vann. Eneste forskjellen er at jeg dekket bakebollen med glasshåndkle, slik som på videoen, og ikke med silikon-lokk, slik jeg hadde gjort før. Ble mindre våt deig. Fikk omtrent samme bakeresultat som første gang med 5 dl; brunt og høyt brød med sprø skorpe, fluffy men fuktig inni. Hang kanskje litt mindre igjen på kniven denne gangen. Mulig at dette brødet, slik noen skrev her; SKAL være slik. Men jeg føler det som en invitasjon til mageknip å spise brødet slik det blir. Men å dele opp i skiver etter kjøling og ettersteke/ lage toast; DET blir godt!  Er nok et brød for spesielle anledninger, som f.eks hvis du skal lage oste-toast til løksuppe eller noe lignende. Men jeg skal prøve å bake vanlig elte-brød også; har kjøpt en melpakke. Og i den oppskriften står det ingenting om at man skal slå ned deigen etter første heving.  Mulig det var general-tabben min før. Eller for kaldt kjøkken. Eller noe. Vi får se hvordan det går. Men etterstekt gryte brød skiver, avkjølt og så et tynt lag smør og hvitost; NAM!

[mercury_]

Men, altså, eltefrie brød skal jo være sånn. Du ser jo at det er nesten like mye vann som mel i oppskriften. Det må man ha for at glutennettet skal kunne utvikle seg uten elting. Det får en konsistens som minner om surdeig, og vil alltid være klebrig. Det ser helt perfekt ut på bildet. 

Om du ikke liker det ville jeg gått over til vanlige brød. 

 

[AnonymBruker]

Jeg sverger til et annet eltefritt brød, og det har den konsistensen du beskriver. Aldri opplevd mageknip, men et godt og saftig brød.

Anonymkode: fe705...b67

[Poldark]

Jeg er ingen brødekspert, men lagde dette eltefrie brødet i jerngryte for litt siden, og det ble helt perfekt. Ikke rå/fuktig inni. Vet ikke om du evt kan se noen forskjeller på denne oppskriften og det du har prøvd før, eller om man kanskje bare har ulike preferanser..

https://trinesmatblogg.no/recipe/eltefritt-halvgrovt-hvetebrod/

[AnonymBruker]

Syns det var veldig mye vann i den oppskriften. 
hadde brukt 5 dl og kokt opp fullkornsmelet i vannet ( micro) slik at det fikk bli litt grøtete før jeg tilsatte de andre ingrediensene. Grovt mel skal mettes m vann og trekke det godt inn. Det skjer ikke alltid. Særlig når man ikke elter. 
ellers er alle ovner forskjellige. 
Jeg steker vanlige brød i form på varmluft 200 grader i 50 min, eller 180 i en time. Hadde tatt av lokket mot slutten av stekingen. 
 

hvirfor ikke bare elte forresten? Er jo mye lettere 😅

Anonymkode: c73a4...3bb

[AnonymBruker]

O.G. skrev (På 26.2.2021 den 9.20):

Bruk kald heving og du steker for lenge.

Hun steker definitivt ikke for lenge dersom brødet er deigete

Anonymkode: d840d...63e