Om bakeprinsipper, med og uten gluten

[VildeNaomi]

Hei alle sammen, nå har jeg endelig støtt på at problem som Internett ikke ser ut til å klare å løse for meg! Jeg har gått over til en glutenfri diett og er ute etter brødoppskrifter, noe det er manko på. Jeg har to ønsker:

1) hva slags rolle spiller de ulike ingrediensene i baking? Jeg har lyst til å prøve å lage egne oppskrifter men har ikke en klar idé rundt grunnleggende regler for baking, hva er viktig og hva er smak og behag. Hva erstatter hva...

2) jeg har lyst til å lage et glutenfritt brød på rismel/havre, bokhvete, hasselnøtter, mandler, tørkede aprikoser, linfrø, gresskarkjerner og solsikkekjerner. Gjær er greit men ingen bakepulver, ingen tilsatt fiber eller bruk av ferdige brødblandinger.

Tusen takk for alle tips og triks!

[AnonymBruker]

Meld deg inn i NCF og delta på bakekurs så lærer du alt dette. Gjennom foreningen kan du også kjøpe flotte kokebøker.

Anonymous poster hash: 90139...5d2

[AnonymBruker]

Få tak i "Bak glutenfritt fra bagett til brownie" av Karin Moberg. Det er den boka jeg bruker. Har prøvd glutenfrie oppskrifter i år og aldri vært helt fornøyd, men disse fungerer godt! Beste jeg har brukt, og veldig førnøyd. Det står om alle ingrediensene bak i boka og hva de gjør, noe mange kokebøker ikke gir oversikt over.

Anonymous poster hash: fb362...6be

[VildeNaomi]

Så flott! Takk! Da løper jeg og kjøper den boken:)

[Pierre Gynt]

Hei alle sammen, nå har jeg endelig støtt på at problem som Internett ikke ser ut til å klare å løse for meg! Jeg har gått over til en glutenfri diett og er ute etter brødoppskrifter, noe det er manko på. Jeg har to ønsker:

1) hva slags rolle spiller de ulike ingrediensene i baking? Jeg har lyst til å prøve å lage egne oppskrifter men har ikke en klar idé rundt grunnleggende regler for baking, hva er viktig og hva er smak og behag. Hva erstatter hva...

2) jeg har lyst til å lage et glutenfritt brød på rismel/havre, bokhvete, hasselnøtter, mandler, tørkede aprikoser, linfrø, gresskarkjerner og solsikkekjerner. Gjær er greit men ingen bakepulver, ingen tilsatt fiber eller bruk av ferdige brødblandinger.

Tusen takk for alle tips og triks!

Grunnleggende regel for baking tar utgangspunkt i at brød inneholder fire ingredienser - mel, vann, gjær og salt.

Alt settes i gang når melet blir vått.

Stivelsen i melet brytes ned til mindre komplekse karbohydrater som fungerer som "mat" til gjæren, som igjen produserer luft.

Proteinene i sikta hvetemel blir til gluten - elting gjør at denne prosessen går raskere. Gluten gjør deigen elastisk, noe som holder lufta som dannes av gjæren i små bobler.

Varme, enten fra varmere deigvæske eller fra friksjonen i en eltemaskin, gjør heveprosessen raskere, men er det ett prinsipp som er viktig for å få gode brød, så er det tid. Du kan få et luftig brød på kort tid, men det blir ikke like smakfullt. F.eks. vil en deig som har stått lenge, gi et brød md en mørk deilig skorpe, mens et korttidsheva brød har en bleik skorpe. Hvis du hever lenge, må gjærmengden reduseres.

Salt har hovedsakelig smaksfunksjon - det er vanlig å bruke rundt 1,5 ts salt på 500 g mel. Det er ikke anbefalt å bruke mindre.

Man regner væsken i prosent relativt til melet. En deig med væskemengde på 75% + (dvs 7,5 dl vann til 1 kg mel) er vått og gir et brød med store bobler - tenk ciabatta f.eks., mens et brød med mindre væske gir et noe tettere brød. Våte deiger er vanskeligere å jobbe med.

(Dersom fett tilsettes i deigen (olje, melk, og til en viss grad egg), så er det fordi man ønsker et brød med tettere krumme, som formloff, hamburgerbrød, osv.. Fett gir ikke et saftigere eller luftigere brød.)

Noe av det mest kritiske innen brødbaking er hvordan deigen formes og stekes - egentlig mer enn hva det inneholder.

Jeg har ikke veldig mye erfaring med å bake glutenfritt, men hovedforskjellen der er at du må bruke andre bindemidler siden gluten ikke er til stede.